Homard, bouillon inspiré d'une soupe de poisson safranée, olives noires déshydratées légèrement anisées

Homard

Cuire les homards dans le court-bouillon pendant 6 minutes à partir de l’ébullition, les refroidir, les décortiquer et les réserver au froid.
Bouillon inspiré d’une soupe de poisson Concasser les carapaces des homards, les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter les légumes en dés, colorer le tout, mouiller eau à hauteur, ajouter l’ail, le safran et cuire pendant 30 minutes environ ; réduire de moitié.
Chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

Procédé

Chauffer les homards sous la salamandre, paner les queues avec le mélange mixé d’olives noires, citron confit, ciboulette et anis.

Finition et présentation

Dresser une queue et une pince de homard dans une assiette. Servir le bouillon à part.

Vin conseillé

Montlouis-sur-Loire - « Singulier » 2007 - Lise Girard et Bertrand Jousset.
Le chenin, cépage ligérien par excellence, s’exprime au travers des calcaires et des silex du Clos Renard à Montlouis. Le homard, crustacé noble par tradition, se dévoile au détour de sa soupe corsée légèrement safranée et de ses olives déshydratées. La concordance des saveurs, où les notes de coing épicées et de pomme granny smith sont un véritable trait d’union au safran, au fenouil et à l’olive. La dualité des textures, entre la minéralité ciselée du silex et la chair dense du homard laisse un accord tout en relief et en contraste.