HOMARD BRETON CUIT DANS UNE CONA SUR DES PÂTES AU BASILIC, BEURRE AUX CRUSTACÉS, BOUILLON AUX HERBES, BUN’S ET LOBSTER ROLL

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES HOMARDS

• 5 homards bretons de 600 g
• 3 l de bouillon de homard
• 2 oignons
• 2 carottes
• 1 poireau
• ½ céleri-rave
• 5 tomates fraîches
• 1 garniture aromatique
• Sel
• 5 carottes
• 5 branches de céleri

Utiliser une cafetière Cona pour la cuisson du homard. Dans le bas de la cafetière, disposer le bouillon de homard que l’on aura confectionné avec les carcasses de homard, les carottes, poireau, céleri-rave, oignons et garniture aromatique.

Dans le haut dans la cafetière, disposer la queue de homard préalablement cuite 3 minutes et décortiquée ainsi que les bâtonnets de céleri branche et les spaghettis de carottes. Après cuisson, conserver le bouillon que l’on agrémentera d’herbes fraîches : aneth, ciboulette, persil plat, coriandre fraîche et cerfeuil.

Tailler la queue de homard en très fines tranches et la disposer sur les pâtes au basilic.

POUR LES PÂTES AU BASILIC

• 150 g de semoule de blé dur
• 225 g de farine
• 225 g de jaunes d’œufs
• 25 g de purée de basilic
• Sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser reposer la pâte pendant 30 minutes. Abaisser à 2 mm d’épaisseur puis tailler en spaghettis. Cuire les pâtes dans une eau bouillante pendant 2 minutes, puis les enrober légèrement au beurre.

POUR LES BUN’S

• 100 g de chair de homard cru
• 100 g de Saint-Jacques
• 50 g de crème liquide
• 70 g de farine
• 50 g de semoule de blé dur
• 75 g d’eau
• 13 g d’huile d’olive
• 3 g de miel
• 10 g de beurre
• 4 g de levure fraîche
• 4 g de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser reposer la pâte durant 2 heures.

Abaisser à 6 mm d’épaisseur puis tailler des disques de 10 cm de diamètre. Cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Réaliser la farce à crue avec la Saint-Jacques et le homard, et rectifier l’assaisonnement.

Farcir les bun’s et cuire pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C, terminer la cuisson sur plaque ou dans une poêle pour leur donner une légère coloration.

POUR LA BRIOCHE

• 95 g d’eau tiède
• 20 g de levure fraîche
• 75 g de lait
• 40 g de crème
• 18 g d’huile de tournesol
• 2 œufs
• 420 g de farine
• 120 g de beurre
• Sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser reposer la pâte à l’extérieur pendant 30 minutes. Dégazer puis réserver au réfrigérateur durant 2 heures au frais.

Bouler les brioches à 20 g environ puis les placer en moule et cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LA GARNITURE DES BRIOCHES

• 50 g de chair de homard
• 50 g de brunoise de tomate
• 50 g de brunoise d’avocat
• 20 g de mayonnaise
• 10 g de ketchup
• 1 pincée de piment d’Espelette

Mélanger la chair de homard avec la tomate, l’avocat, la mayonnaise, le ketchup et le piment d’Espelette. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et farcir les brioches.

POUR LE BISQUE DE HOMARD

• 5 carcasses de homard, pinces et restes
• 2 oignons
• 2 blancs de poireaux
• 1 cuillère à café de graines de fenouil
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 400 g de tomates entières
• 2 branches de céleri
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 2 l de bouillon de poisson
• 250 g de crème épaisse
• 150 g de beurre

Émincer oignons, poireaux et branches de céleri. Concasser les tomates.

Dans une cocote, chauffer l’huile, faire suer les oignons, le céleri, les poireaux, les graines de fenouil, les tomates, le piment et les carcasses, pinces et restes de homard.

Ajouter le bouillon, la crème et cuire deux heures à feu doux. Filtrer à travers une passoire fine puis monter au beurre

DRESSAGE

Disposer les pâtes au fond d’une assiette creuse, couvrir de fines tranches de homard puis ajouter la bisque.

À côté, servir le bouillon, le bun et la brioche