Homard breton en cannelloni, légumes aux aromates, fruits exotiques

Préparation

À l’aide d’une ficelle, attacher les homards de la tête à la queue et les cuire dans un four vapeur à 100 °C pendant 7 minutes environ.

Les refroidir dans de l’eau glacée, les décortiquer et réaliser une bisque avec les têtes.

Cuire les couteaux à la marinière et parer les extrémités.

Pâtes à cannelloni

Diviser les pesées en deux et réaliser deux pâtes dans un batteur : pour la pâte rouge, ajouter le concentré de tomate, laisser reposer au froid. Réserver l’autre pâte nature.

Abaisser les deux pâtes séparément, détailler des tagliatelles larges, les superposer en les collant avec du jaune d’oeuf et en alternant les couleurs, étaler le tout. Découper des rectangles (de 12 x 12 cm), les cuire dans de l’eau frémissante pendant 3 minutes environ, égoutter, réserver au froid.

Farce

Tailler les légumes en julienne, les étuver au beurre, puis lier avec de la bisque réduite, assaisonner sel, poivre et persil.

Cannelloni

Sur un rectangle de pâte, étaler la farce de légumes, disposer une queue de homard et rouler le tout.

Voile de tomate

Mixer les ingrédients cités, laisser macérer pendant 12 heures environ puis égoutter. Coller 250 g d’eau de tomate avec 2,5 g d’agar-agar. Couler la préparation sur un papier film tendu et laisser prendre au froid.

Tailler à l’emporte-pièce des rectangles (de 20 x 5 cm).

Brunoise exotique

Tailler les ingrédients cités en brunoise ; cuire le tapioca dans de l’eau jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Le refroidir et le mélanger avec la brunoise.

Sauce exotique

Suer les herbes thaïes, ajouter la moitié du lait de noix de coco, la citronnelle et le fumet.

Porter à ébullition, laisser infuser pendant 30 minutes environ. Ajouter le lait de noix de coco restant et le jus de citron. Passer au chinois, verser dans un siphon, gazer 3 fois, réserver au froid.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un voile de tomate rectangulaire, poser dessus un cannelloni de homard et les couteaux. Dresser la brunoise exotique sur le cannelloni puis dresser des points de sauce exotique.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Bordeaux blanc 2008. Château Monbousquet.