HOMARD BRETON ENTIER EN DEUX SERVICES

TABATA ET LUDOVIC MEY

RECETTE POUR 4 PERSONNES

1ER SERVICE

POUR LE HOMARD

• 4 homards

Tuer les homards, retirer les pinces et la tête du corps.
Cuire à l’eau bouillante salée : 3 minutes pour les corps préalablement piqués sur une pique à brochette – pour qu’il reste droit -, 5 minutes pour les grosses pinces et 3 minutes pour les petites.
Refroidir et décortiquer.

POUR LE FOND DE HOMARD

• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 fenouil
• 1 oignon
• 1 tête d’ail
• 20 g de concentré de tomates
• PM cognac
• PM estragon

Colorer les carcasses de homards, déglacer au cognac et flamber.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix et les ajouter à la préparation. Faire suer.
Ajouter le concentré de tomates et caraméliser le tout.
Mouiller à hauteur avec de l’eau puis cuire 3 heures.
Passer au chinois étamine puis diviser en deux.
Réduire une partie puis passer dans un torchon pour le clarifier.
Faire réduire l’autre moitié pour le jus.

POUR LA GARNITURE

• 50 g de carotte
• 50 g de pomme Granny Smith
• 20 g d’amande

Couper les ingrédients en fine julienne et les rassembler.

DRESSAGE

Dans un bol, déposer les coudes en brunoise, ajouter un peu d’huile d’amande, poser le montage de légumes et terminer avec la tagète.
Au moment de servir, verser le consommé de homard chaud.

2ND SERVICE

POUR L’ÉMULSION AMANDE

• 160 g d’amandes torréfiées (140°C pendant 5 minutes)
• 1 l d’eau
• 25 g de jus de citron
• 150 g de beurre

Mixer les amandes avec l’eau pendant 8 minutes dans le bol d’un blender puis passer au chinois.
Chauffer le jus obtenu puis l’assaisonner avec jus de citron et beurre. Lier si nécessaire.

POUR LES FEUILLES DE CHOU

• ½ chou pointu

Griller les feuilles au barbecue.

POUR LE MILLEFEUILLE AROMATIQUE

• PM feuilles de tétragone
• PM feuilles de capucine
• PM pousses maritimes

Empiler les feuilles les unes sur les autres.

POUR LE JUS DE HOMARD

• 100 g de consommé de homard réduit
• 20 g de beurre
• 10 g de jus de citron

Faire réduire le consommé de homard, le monter avec un peu de beurre puis ajouter le jus de citron.

DRESSAGE

Réchauffer doucement le homard dans un beurre de homard.
Déposer un peu de bisque dans l’assiette, ajouter les pinces et le corps de homard, émulsionner le lait d’amande et déposer dans l’assiette.

Accord d’Amaury Portal :

Chambolle-Musigny 1er cru
Les Charmes 2021 – Domaine Amiot Servelle

L’objectif de cet accord est de chercher la même intensité, le plaisir, et l’élégance que ce homard en deux services. Le premier étant le consommé pour lequel on fait jouer l’épice, le réconfort. Pour le deuxième service, avec cette bisque très concentrée, très puissante, et cette feuille de chou braisée qui apporte la note végétale de l’assiette, on profite de la finesse de ce grand Bourgogne, avec une belle longueur et une belle intensité en bouche.