HOMARD CUIT À LA BRAISE, CŒUR DE LAITUE, POMME VERTE IODÉE, ÉTUVÉE DE PETITS POIS PRIMEURS, LACTOSÉRUM PERLÉ À L’HUILE DE MENTHE

OLIVIER VALADE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE HOMARD  

• 3 homards de 500-600 g
• PM graisse de canard

Séparer la tête de la queue et les pinces.
Cuire les pinces 5 minutes à l’eau bouillante et les décortiquer à chaud.
Couper la queue en deux avec la carapace.
Réaliser une bisque légère avec les têtes pour les quenelles.
Cuire les demi-queues à la graisse de canard coté coupe, puis finir la cuisson au barbecue japonais. Retirer la queue de la carapace.

POUR LES PETITS POIS

• 300 g de petits pois extra  
• 100 g de bouillon de poule  
• 30 g de beurre doux
 
Écosser les petits pois et les cuire légèrement croquant au moment à l’étuvée.

POUR LES PERLES DU JAPON

• 40 g de perles du Japon
 
Cuire les perles du Japon dans un jus de homard environ
12 minutes.
Réserver.

POUR LE LACTOSÉRUM

• 3 yaourts nature de 125 g
• 200 g de lait ribot
• 5 g de jus de citron  
• 2 g de fécule de maïs  
• 40 g de beurre doux
 
Chauffer les yaourts et le lait ribot afin de les clarifier puis passer au chiffon alimentaire jetable et faire réduire d’un tiers le lactosérum obtenu.
Ajouter la fécule de maïs, porter à ébullition pour épaissir et monter au beurre. Assaisonner au jus de citron et saler à votre convenance. Réserver au bain marie chaud.

POUR LA SUCRINE MARAÎCHÈRE

• 3 sucrines  
• 1 pomme verte (Granny Smith)
• 5 feuilles de shiso vert
• PM sel, poivre

 Effeuiller les sucrines.
Tailler la pomme en lamelles puis réaliser un mille-feuille avec huile vierge iodée et les feuilles de shiso vert.
Rouler l’ensemble dans du papier film et mettre sous vide.
Laisser mariner au moins 3 heures sous vide puis les couper en deux dans la longueur et les retailler au couteau pour leur donner une forme régulière.

POUR L’HUILE PETITS POIS ET MENTHE

• 2 branches de menthe fraîche  
• 200 g de cosses de petit pois  
• 3 g de poivre blanc  
• 400 g d’huile de pépins de raisin
 
Mixer la menthe et les cosses dans la cuve d’un robot puis verser l’huile préalablement chauffée à 100°C et mixer à nouveau quelques minutes.
Passer au chinois fin et réserver au réfrigérateur.

POUR L’HUILE VIERGE IODÉE

• 150 g d’huile d’olive
• 50 g de laitue de mer
• 30 g d’algues dulse  
• 10 g de vinaigre de kalamansi  
• PM piment d’Espelette
 
Hacher les algues puis les mélanger à l’huile et au vinaigre. Débarrasser en pipette et réserver au réfrigérateur.

POUR LES QUENELLES DE HOMARD

• 200 g de queue de homard et pinces
• 200 g de crème liquide à 35 %  
• 200 g de jus de homard  
• PM sel, poivre
 
Mixer la chair de homard avec la crème froide puis passer au tamis.
Former les quenelles à la cuillère puis les cuire dans le jus de homard détendu à l’eau.

DRESSAGE

• 18 pousses de pourpier
 
Dans une assiette creuse, déposer une demi-sucrine tiédie, et à côté la demi-queue de homard cuite à la braise.
Ajouter harmonieusement les petits pois étuvés, les perles du Japon chaudes et les pousses de pourpier.

Dans un second récipient, verser le lactosérum mélangé avec l’huile de menthe fraîche.
Dans une cassolette en porcelaine, déposer une quenelle de homard recouverte avec la bisque émulsionnée.

Accord de Nicolas Charrière :

Chablis 1er Cru Vosgros 2017
Domaine Gilbert Picq & Fils

La signature du Domaine : pas de vinification, ni d’élevage sous-bois ! La capacité au vieillissement est néanmoins toujours impressionnante. Arômes de coquilles d’huîtres, de pierres mouillées… Bref, de la fraîcheur pour accompagner la sucrine marinée à la vinaigrette de dulce et pomme verte. De plus, la délicatesse et les belles acidités du vin sont recherchées pour sublimer cette sauce subtile, à base de petit lait.