Homard glacé au jus réduit, quinoas torréfiés de la Ferme des mille épis, shiitakés et écume au beurre noisette

NAOËLLE D’HAINAUT

RECETTE POUR 4 PERSONNES  
 

Quinoa
200 g de quinoa
60g d’échalotes ciselées
70 g de beurre 
25 cl d’eau
QS de cerfeuil 
QS de noisettes torréfiées et concassées

Émulsion au beurre noisette
150 g de beurre 1/2 sel 
100 g de crème liquide 30 %
100 g de lait entier
PM sel
QS de xanthane

Cuisson du homard I 
Ficeler les homards tête-bêche, puis les cuire 5 minutes dans la nage frémissante. Retirer les pinces et poursuivre leur cuisson 3 minutes supplémentaires. Décortiquer à chaud, puis réserver.

Jus de homard I
Suer les carcasses de homard à l’huile d’olive, puis ajouter le concentré de tomates et de l’eau à hauteur. Réduire et passer au chinois étamine. 

Quinoa I 
Dans un sautoir, faire torréfier le quinoa avec le beurre, les échalotes, puis mouiller avec l’eau. Cuire environ 10 minutes. Ajouter le cerfeuil ciselé et les noisettes.

Émulsion au beurre noisette I 
Réaliser un beurre noisette, puis déglacer avec le lait. Saler légèrement et lier avec une pointe de xanthane afin d’obtenir une texture souple et émulsionnée.

DRESSAGE I Emporte piècer le quinoa, ajouter les shiitakéss poêlés, le homard glacé au jus réduit et sa sauce au beurre noisette.