HUÎTRE ÉCHALOTE ET HERBES DES MARAIS

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

POUR LES HUÎTRES DE L’ÎLE DE RÉ
4 huîtres spéciales n° 3
250 ml de vin blanc muscadet
10 g de poivre du Timut
70 g de lard de Colonnata 
Huile d’olive
Poivre blanc

POUR LE JUS D’ÉCHALOTES
1 kg d’échalotes
500 ml de fond blanc de volaille 
80 g de lard de Colonnata 
250 ml de vin blanc muscadet 
1 branche de thym
1 branche de romarin
Sel
Poivre blanc

POUR LES CŒURS D’ÉCHALOTES CONFITS
4 échalotes 
240 ml de jus d’échalote 
Fleur de sel
Poivre blanc

POUR LA PURÉE D’ÉCHALOTES
40 g d’échalotes 
3 g de beurre doux
25 ml de fond blanc de volaille 
Sel
Poivre blanc 

POUR LA PURÉE D’HUÎTRES
4 huîtres n° 2 
10 g de lard de Colonnata 
15 ml de jus d’huître
25 g de purée d’échalotes
Sel
Poivre blanc

POUR LA SAUCE DES MARAIS
40 g de criste marine 
15 g de salicorne
15 g de persil plat
15 g de vert de cébette
10 ml d’appareil à pickles 
12 ml de jus d’huître 
2 huîtres n° 3
Sel 
Poivre blanc

POUR LES PICKLES DE CRISTE MARINE
20 g de criste marine 
30 ml d’eau
20 ml de vinaigre de Bouteville 
10 g de miel
Sel fin

POUR L’HUILE DES MARAIS 
30 g de criste marine 
20 g de salicorne 
20 g de céleri branche
25 ml d’huile de pépins de raisin

POUR LA VINAIGRETTE DES MARAIS
25 ml d’huile des marais
10 ml de jus de citron jaune 
10 g de céleri-branche
½ citron jaune
3 g de feuilles de céleri branche 
Sel fin
Poivre blanc

POUR LE « BEURRE SURPRISE »
25 g de beurre demi-sel de baratte 
15 ml de crème liquide
5 g de salicorne 
5 g de ciboulette 
5 g d’oxalis
6 ml de jus d’huître 
1 feuille de mertensia
15 g de caviar Kaviari Dauricus 
Sel
Poivre blanc
1 pain d’épeautre 
10 g de beurre

1 I Dans un rondeau, disposer sur grille les huîtres, torréfier le poivre du Timut, verser le vin blanc, à ébullition couvrir et compter 1 minute. Débarrasser les huîtres, les ouvrir, les détacher de leur coquille. Disposer une fine tranche de lard de Colonnata sur le dessus, puis flasher sous salamandre, lustrer à l’huile d’olive et poivrer.

2 I Éplucher les échalotes, les émincer finement. Tailler le lard en brunoise. Dans un rondeau, faire fondre à feux doux le lard, puis ajouter les échalotes, faire revenir à feux doux jusqu’à obtention d’une masse bien caramélisée. Ajouter les aromates, puis déglacer au vin blanc, faire réduire et ajouter le fond blanc. Laisser cuire à faible ébullition durant 
2 heures. Passer le jus et faire réduire à glace, saler, poivrer.

3 I Éplucher les échalotes, enlever les premières couches pour garder les cœurs d’échalotes. Dans un rondeau, verser le jus d’échalote, puis les cœurs d’échalotes, laisser cuire à feu doux pendant 3 heures. Débarrasser les cœurs sur une plaque. Au moment du service, napper du jus d’échalote et flasher sous salamandre, terminer avec la fleur de sel et le poivre.

4 I Éplucher et émincer finement les échalotes. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes, faire suer jusqu’à coloration, mouiller au fond blanc de volaille, laisser cuire, mixer, passer au chinois étamine et assaisonner.

5 I Dans une poêle, saisir à l’huile d’olive les huîtres, jusqu’à coloration des deux faces, ajouter le lard en brunoise, laisser fondre et terminer la cuisson en arrosant les huîtres avec le lard. Au Thermomix, mixer les huîtres avec le lard, la purée d’échalotes et le jus d’huître. Passer au chinois étamine, assaisonner et réserver en pipette. 

6 I Dans une casserole d’eau salée portée à ébullition, ajouter la criste marine, la salicorne, le persil puis le vert de cébette. Glacer, puis éponger soigneusement le tout. Au Thermomix, ajouter les herbes, le jus d’huître, les huîtres, mixer, passer au chinois étamine, puis saler et poivrer. Au moment du service, ajouter le jus de pickles.

7 I Dans un bahut, ajouter la criste marine. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le miel, saler, puis verser sur la criste marine.

8 I Mixer la criste, la salicorne et le céleri branche à froid avec l’huile de pépins de raisin, puis passer au chinois étamine. Décanter le tout en poche à douille, puis réserver dans une boîte avec aluminium.

9 I Réaliser une brunoise de céleri-branche, une brunoise de suprêmes de citron jaune, émincer finement les feuilles de céleri-branche, zester à la Microplane les citrons jaunes. Dans un cul de poule, mélanger l’huile, le jus de citron, ajouter les condiments, saler, poivrer et réserver au frais.

10 I Rendre le beurre pommade, réaliser une crème fouettée, y ajouter la salicorne émincée, la ciboulette émincée, le jus d’huître, les feuilles de mertensia émincées et l’oxalis émincé. Dans une huître en porcelaine, disposer dans le fond la crème fouettée, napper la crème de caviar, puis recouvrir le tout de beurre pommade. Décorer de fines pousses de criste marine et de salicorne. Réaliser de fines tranches de pain de 2 mm taillées de 12 cm sur 3 cm, disposer les tranches sur du papier sulfurisé. Au pinceau, ajouter le beurre fondu, saler, puis mettre au four entre deux plaques à 160°C pendant 15 minutes. 

DRESSAGE I Sur le haut de l’assiette, dresser la purée d’huîtres à l’aide d’une pipette en arc de cercle et monter les herbes des marais (3 pièces de chaque). Déposer contre la demi-huître lustrée à l’huile d’olive et l’échalote confite, ajouter une cuillère de jus d’échalote et une de vinaigrette des marais en les superposant légèrement dans l’assiette, puis disposer l’huître grillée au lard sur la sauce.

I Accord de Nicolas Brossard, copropriétaire et sommelier  I 
Savennières « Clos de la Hutte » 2021, Thibaud Boudignon

Un grand chenin alliant consistance, puissance et fraîcheur. Son empreinte persistante et saline en fait un cru à la fois complexe et racé.