Huîtres de la baie de Dakhla en gelée de concombre au caviar osciètre, fins toasts Melba citronnés

Gelée de concombre

Chauffer le jus de concombre avec l’agar-agar à 100 °C ; filtrer, ajouter la gélatine puis la ciboulette, la brunoise de concombre et les huîtres hachées. Rectifier l’assaisonnement puis couler dans des cercles filmés de 8 cm de diamètre, sur 2 mm d’épaisseur, réserver au froid.

Crémeux de concombre

Éplucher, tailler le concombre en brunoise de 1,5 mm, l’assaisonner sel, poivre et vinaigre de Xérès. Lier avec la crème double, ajouter la ciboulette ciselée et réserver au froid.

Toasts Melba au beurre demi-sel et citron caviar

À l’aide d’un trancheur électrique, tailler le pain de mie en tranches de 0,4 mm d’épaisseur puis en disques de 2 cm de diamètre.

Les cuire entre 2 plaques dans un four sec à 160 °C, jusqu'à légère coloration. Refroidir, étaler le beurre demi-sel puis disposer des grains de citron caviar.

Finition et présentation

Dans une assiette, démouler une gelée de concombre, poser dessus un cercle de 8 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur, le garnir avec le crémeux de concombre en incrustant 3 huîtres ébarbées et taillées en 2 dans la longueur. Décercler et disposer une seconde gelée de concombre, ajouter le caviar.

Accompagner avec les toasts Melba au beurre demi-sel et citron caviar.

Décor : feuille d’or, fleurs de bourrache.

Vin conseillé

Puligny-Montrachet 2009 1er cru - Les Perrières - Étienne Sauzet.