Huîtres : Gillardeau spéciales n°2 grillées, vinaigrette et brunoise craquante

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Huîtres gillardeau par Michel Portos
Ingrédients 4 personnes

8 Huîtres spéciales n° 2 (Gillardeau)

1 Navet long

1 Pomme verte

1 Courgette

50 g Vinaigre de riz

30 g Gingembre frais râpé

2 Jus de citrons verts

1 Cuillère à soupe de sauce soja

200 g Huile de cacahuète grillée (Jean-Marc Montegottero)

QS Sel, poivre, basilic pourpre

Préparation

Ouvrir les huîtres, rincer les mollusques dans leur eau, égoutter, réserver.

Peler, tailler en brunoise le navet, la pomme verte et le « blanc » (la chair) de courgette ; la blanchir très rapidement (5 secondes), rafraîchir aussitôt.

 

Vinaigrette

Émulsionner le vinaigre de riz avec le gingembre frais, les jus de citrons verts, la sauce soja et l’huile de cacahuète grillée.

Assaisonner.

 

Cuisson

Griller les huîtres au feu de bois sur une face, pendant 1 minute environ, réserver.

 

Finition et présentation

Dresser les huîtres dans leur coquille, les napper avec la vinaigrette et parsemer la brunoise blanche de légumes.

Décor : basilic pourpre.

 

Vin conseillé

Sancerre 2007 - Clos la Néore - Edmond Vatan.

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