Huîtres «Perle Noire» tiède, bille d'oignon de Roscoff, œufs de truite fario et lait de raifort

Préparation

Ouvrir les huîtres, réserver la première eau pour le lait de raifort, prélever les mollusques, les rincer et réserver.

Avec une fourchette piquée d’ail, tomber rapidement les épinards avec du beurre cru, saler et poivrer.

Bille d’oignon de Roscoff

Suer les oignons émincés avec le beurre, ajouter le fond blanc et la crème, assaisonner sel et poivre et cuire à couvert.

Mixer pour obtenir une purée lisse et fine, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement.

Porter la purée d’oignon à ébullition avec l’agar-agar, couler dans un moule en silicone demi-sphérique et faire prendre au froid. Démouler, accoler deux par deux.

Raviole de cidre

Chauffer le cidre avec le vinaigre de pomme, ajouter la gélatine et couler dans une plaque sur une épaisseur de 2 mm.

Réserver au froid et détailler des disques de gelée à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Garnir chaque disque de gelée avec les oeufs de truite et replier pour former une raviole, réserver.

Lait de raifort

Chauffer le lait entier, ajouter le raifort râpé, laisser infuser pendant 10 minutes environ, passer, ajouter l’eau des huîtres, rectifier l’assaisonnement. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixer plongeant et prélever l’écume.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser la fondue de pousses d’épinards, déposer une huître tiède (ouverte à la vapeur). Ajouter une bille d’oignon de Roscoff et une raviole de cidre aux oeufs de truite, verser l’écume de lait de raifort sur l’huître.

Décor : feuille d’huître.

Vin conseillé

Muscadet - « Terre de Pierre » 2003 - Pierre Luneau-Papin.

Le grand classique mais pas moins éloquent mariage entre l’huître et le muscadet… Ici, nous nous trouvons avec un vin de grande ampleur porté par un millésime exceptionnel, qui par sa complexité et sa structure saura l’accompagner.