HUÎTRES SAUVAGES DE CAMARGUE, SAUCE XO, LARD DE PAYS

©Pascal Latte
HUÎTRES SAUVAGES DE CAMARGUE, SAUCE XO, LARD DE PAYS

POUR LES HUÎTRES CHAUDES

  • 50 g d’échalotes
  • 50 g de vin blanc
  • 50 g de beurre
  • 50 g de lard de pays
  • 4 huîtres de Camargue
  • 80 g de sauce XO
  • Une tranche de lard de pays

Dans une casserole, faire réduire l’échalote et le vin blanc, monter au beurre puis y faire infuser le lard de pays taillé en brunoise durant une heure.
Filtrer et réserver.

DRESSAGE
Disposer un peu de sauce XO au fond de chaque huître puis les cuire au barbecue. Recouvrir avec le beurre blanc.

ACCORD
Domaine de Leschancel, Blanc n°1
Un AOC ventoux avec une belle attaque saline, vive et fraiche, idéal pour soutenir l’huître et le côté généreux de la sauce et du lard.

Portrait du chef

Florent Pietravalle
LA MIRANDE À AVIGNON Florent Pietravalle a cette cuisine sensible et ce sens du produit propres à cette génération, pour qui l’écoresponsabilité a toute sa place dans l’assiette. En pénétrant dans l’hôtel La Mirande, face au Palais des Papes, le client ne s’attend certainement pas à une telle expérience culinaire.
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