Onglets principaux
Île flottante renversée
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une verrine, monter par couches : meringue, caramel et crème anglaise.
Vin conseillé
Jasnières - «Les Rosiers» 2006 - Domaine de Bellivière.
Meringue italienne
Ingrédients 10 personnes
100 g Sucre
50 g Eau
50 g Blancs d’oeufs (soit 2)
Procédé
Cuire le sucre avec l’eau à 121°, verser sur les blancs montés et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Caramel au beurre salé
Ingrédients 10 personnes
50 g Sucre
20 g Glucose
QS Eau, fleur de sel
100 g Crème
10 g Beurre
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
Procédé
Cuire le sucre avec le glucose et de l’eau jusqu’au caramel, déglacer avec la crème et le beurre puis ajouter la gélatine et de la fleur de sel.
Crème anglaise
Ingrédients 10 personnes
200 g Lait
200 g Crème
1 Gousse de vanille fendue et grattée
5 Jaunes d’oeufs
60 g Sucre
Procédé
Faire bouillir le lait avec la crème et la gousse de vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe. Chinoiser, réserver.
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