Onglets principaux
Ivoire
Ingredients:
Montage (à l'envers)
Filmer un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur, le chemiser avec une bande de rhodoïd. Verser environ 250 g de mousse chocolat blanc, disposer un biscuit noix de coco, ajouter une couche d’environ 120 g de mousse chocolat blanc puis démouler et appliquer un crémeux passion mangue congelé. Couler une couche d’environ 130 g de mousse chocolat blanc et fermer avec un biscuit noix de coco. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retourner, démouler l’entremets, le pulvériser au pistolet chocolat blanc, puis l’entourer d’une bande de biscuit joconde parsemé de sucre cristal, saupoudré d’or et coloré vert.
Vin conseillé
Alsace Gewurztraminer - « Vieilles Vignes » - Domaine Olivier Kirmann.
Biscuit joconde jaune
Ingrédients environ 6 plaques (de 40 x 60 cm)
950 g OEufs (soit 19)
25 g Émulsifiant
570 g Sucre glace
715 g Poudre d’amande
QS Colorant jaune
10 g Sorbitol
60 g Sucre inverti (Trimoline)
140 g Beurre
630 g Blancs d’oeufs (soit 21)
95 g Sucre semoule
190 g Farine
Procédé
Monter les oeufs un par un avec l’émulsifiant, le sucre glace et la poudre d’amande puis colorer.
Chauffer le sorbitol avec le sucre inverti et le beurre à 40 °C.
Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule.
Prélever 1/3 de la première masse, ajouter le mélange sorbitol, sucre inverti et beurre.
Ajouter la première masse restante, fouetter le tout jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Verser sur les blancs montés et incorporer la farine tamisée.
Dresser environ 600 g d’appareil sur un Silpat® et cuire dans un four ventilé à 170 °C pendant 8 minutes environ.
Biscuit noix de coco
Ingrédients environ 3 entremets
135 g Noix de coco râpée
270 g Poudre d’amande
280 g Sucre glace
310 g Blancs d’oeufs (soit 10)
105 g Sucre semoule
Procédé
Mélanger la noix de coco râpée avec la poudre d’amande et le sucre glace.
Monter les blancs avec 10 % du sucre semoule puis incorporer le restant petit à petit et mélanger délicatement la première masse. Dresser dans des cercles ovales de 1 cm de hauteur et de 18 cm de longueur. Cuire dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ.
Mousse chocolat blanc
Ingrédients environ 3 entremets
7 g Gélatine en poudre (200 blooms)
40 g Eau
Crème anglaise :
320 g Lait entier
65 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
30 g Sucre
725 g Couverture ivoire
630 g Crème fouettée (à 35 % de M.G.)
Procédé
Gonfler la gélatine avec l’eau.
Réaliser la crème anglaise à 82,5 °C ; hors du feu, ajouter la gélatine puis verser sur la couverture hachée, mélanger à l’aide d’un fouet et mixer le tout. Refroidir à 30 °C, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Crémeux passion mangue
Ingrédients environ 3 entremets
285 g Pulpe de fruit de la passion
70 g Sucre
85 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
105 g OEufs (soit 2)
2,5 g Gélatine en poudre (200 blooms)
14 g Eau
105 g Beurre
85 g Cubes de mangue (Alphonso)
Procédé
Au bain-marie, cuire en fouettant la pulpe de fruit de la passion avec le sucre, les jaunes et les oeufs à 86 °C. Ajouter la gélatine gonflée dans l’eau, mixer le mélange et refroidir à 38 °C. Incorporer le beurre tempéré, mixer le tout et couler 200 g environ de masse dans des cercles de 18 cm de diamètre posés sur un Silpat®, parsemer les cubes de mangue et bloquer au grand froid.
Pistolet chocolat ivoire
Ingrédients environ 3 entremets
175 g Couverture ivoire
85 g Beurre de cacao
5 g Oxyde de titane
Procédé
Fondre les ingrédients cités au bain-marie et passer au chinois étamine. Utiliser à 45 °C.
Portrait du chef
Arnaud Larher depuis qu’il s’est installé en 1997, au pied de la Butte Montmartre, collecte les honneurs et les succès. Pâtissier de l’année 2000 du guide Champérard, Relais Desserts en 2002, Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 2007, Award des chocolatiers 2013 du Club des Croqueurs de chocolat, il supervise aujourd’hui la production de ses trois boutiques parisiennes.
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