Jambonnettes de cuisses de grenouille, pied de porc en croûte d'herbes, soubise d'oignon

Préparation

Parer et désosser les cuisses de grenouilles et réserver au froid.

Cromesquis de porc

Cuire les pieds de porc avec la garniture aromatique, le vin blanc et le concentré de tomate pendant 3 heures 30 environ. Les désosser puis les couper en brunoise, la mélanger avec les brunoises de carotte et de céleri et le persil ciselé. Assaisonner et lier avec du jus de cuisson. Mouler en rectangle, réserver au froid, sous presse.

Tailler des rectangles (de 8 x 2,5 cm), les paner avec la chapelure verte et les frire à 140 °C.

Sauce

Mixer la soubise d’oignon avec environ 200 g de jus de cuisson vinaigré des pieds de porc ; obtenir une soubise lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Cuire les cuisses de grenouilles légèrement farinées avec de l’huile d’olive, finir de cuire avec du beurre et les glacer au fond de porc.

Finition et présentation

Retirer la partie supérieure des cromesquis, les garnir avec les cuisses de grenouilles. Dans une assiette, dresser un cromesquis garni, verser la sauce et la purée de persil.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Alsace Riesling - « Altenberg de Bergbieten » Grand Cru 2008 - Domaine Roland Schmitt.