RECETTE POUR 4 PERSONNES
• 48 cuisses de grenouilles (1 kg)
• 60 g de beurre
• 5 cl de graisse de canard
• Farine, sel fin, gros sel, poivre du moulin
Couper les bouts des cuisses de grenouilles puis enlever les 2 muscles inférieurs de chaque cuisse pour garder uniquement le muscle supérieur.
Assaisonner les jambonnettes de sel fin et poivre du moulin puis les fariner.
Dans un sautoir, faire chauffer la graisse de canard et le beurre jusqu’à obtenir une légère coloration noisette puis déposer les cuisses de grenouilles et les faire colorer pendant 3 minutes sur le même côté, puis 1 minute de l’autre. Une fois cuites, les débarrasser sur du papier absorbant.
• 400 g d’ail
• 1/2 verre de lait
Casser les têtes d’ail avec la paume de la main, puis les faire blanchir 3 fois de suite dans de l’eau. Enlever alors la peau et le germe de chaque gousse d’ail puis blanchir de nouveau les gousses d’ail autant de fois qu’il sera nécessaire pour, d’une part en enlever la force et l’amertume, et d’autre part les cuire.
Après cuisson, bien égoutter l’ail, puis le réduire en purée dans le bol d’un robot équipé de la lame. La détendre légèrement avec un peu de lait et réserver.
• 200 g de persil plat équeuté
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