Jambonnettes de Grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil

par Patrick Bertron

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES CUISSES DE GRENOUILLES

• 48 cuisses de grenouilles (1 kg)
• 60 g de beurre
• 5 cl de graisse de canard
• Farine, sel fin, gros sel, poivre du moulin

Couper les bouts des cuisses de grenouilles puis enlever les 2 muscles inférieurs de chaque cuisse pour garder uniquement le muscle supérieur.
Assaisonner les jambonnettes de sel fin et poivre du moulin puis les fariner.
Dans un sautoir, faire chauffer la graisse de canard et le beurre jusqu’à obtenir une légère coloration noisette puis déposer les cuisses de grenouilles et les faire colorer pendant 3 minutes sur le même côté, puis 1 minute de l’autre. Une fois cuites, les débarrasser sur du papier absorbant.

 

POUR LA PURÉE D’AIL

• 400 g d’ail
• 1/2 verre de lait

Casser les têtes d’ail avec la paume de la main, puis les faire blanchir 3 fois de suite dans de l’eau. Enlever alors la peau et le germe de chaque gousse d’ail puis blanchir de nouveau les gousses d’ail autant de fois qu’il sera nécessaire pour, d’une part en enlever la force et l’amertume, et d’autre part les cuire.
Après cuisson, bien égoutter l’ail, puis le réduire en purée dans le bol d’un robot équipé de la lame. La détendre légèrement avec un peu de lait et réserver.

 

POUR LE JUS DE PERSIL

• 200 g de persil plat équeuté

Laver le persil, l’égoutter et le cuire dans de l’eau bouillante et salée pendant 6 à 7 minutes. Le rafraîchir dans de l’eau froide, bien l’égoutter dans une passoire puis le réduire en purée dans le bol d’un robot équipé de la lame.
Passer la purée au tamis, la verser dans une casserole puis la détendre avec un peu d’eau pour obtenir la consistance d’un coulis. Réserver.

 

FINITION

Pendant la cuisson des jambonnettes, chauffer et assaisonner la purée d’ail et le jus de persil. Napper le fond des assiettes avec le jus de persil et déposer une cuillère de purée d’ail au centre puis autour les cuisses de grenouilles.

 

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