Jardin de légumes croquants

par Kei Kobayashi

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES LEGUMES

• 4 tomates cerises
• 1 courgette verte ronde
• 1 courgette jaune
• 4 radis rouges
• 1 navet daïkon
• 1 chou-fleur
• 1 brocoli
• 1 chou romanesco
• 1 carotte jaune
• 1 carotte violette
• 1 carotte orange
• 4 radis roses
• 1 fenouil
• 4 haricots verts
• 1 radis noir

Tailler les courgettes en quartiers, les radis rouges en deux, le navet daïkon en cubes et les tomates en deux.
Détacher les inflorescences du chou-fleur, du brocoli et du chou romanesco en petites sommités.
Tailler les carottes, les radis roses et le fenouil en copeaux.

 

POUR LA PURÉE DE ROQUETTE

• 250 g de roquette
• 4 bottes de basilic
• 1 cuillère à soupe d’huile olive
• 1 gousse d’ail

Effeuiller et laver la roquette et le basilic. Faire cuire dans une casserole avec l’huile d’olive en remuant constamment avec une fourchette piquée avec une gousse d’ail.
Cuire assez vite à couvert puis mixer dans le bol d’un robot équipé de la lame. Passer au chinois étamine et réserver.

 

POUR LE SIPHON ROQUETTE

• 100 g de purée de roquette
• 1 yaourt nature
• 100 g de crème liquide
• 2 pincées de sel
• 2 pincées de sucre

Mélanger la purée de roquette avec les ingrédients restants puis verser dans un siphon d’un demi-litre. Percer deux cartouches de gaz, secouer et réserver au réfrigérateur.

 

POUR L’ÉMULSION CITRON

• 2 citrons jaunes
• 10 cl d’eau
• 5 g de sucre
• 5 g de lécithine de soja

Presser les citrons, filtrer au chinois étamine, ajouter l’eau, le sucre et la lécithine puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver.

 

POUR LA SAUCE OLIVE

• 50 g d’olives noires dénoyautées
• 10 g de câpres
• 15 g d’huile d’olive
• 0,5 g d’eau
• 1 gousse d’ail

Mixer les ingrédients pendant 5 minutes jusqu’à obtention d’une purée homogène.

 

FINITION

• 80 g de saumon fumé
• 4 fleurs de verveine
• 4 fleurs de tagette
• 4 fleurs de soucis jaune
• 4 fleurs de bleuet
• 4 fleurs de capucine
• 4 fleurs de sauge ananas

Pendant la cuisson des jambonnettes, chauffer et assaisonner la purée d’ail et le jus de persil. Napper le fond des assiettes avec le jus de persil et déposer une cuillère de purée d’ail au centre puis autour les cuisses de grenouilles.

 

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, verser de la sauce olive puis déposer un morceau de saumon fumé.
Dresser le siphon de roquette puis les légumes en commençant par les plus gros pour finir par les copeaux.
Terminer avec les fleurs et les pousses puis verser un filet d’huile de basilic et finir avec l’émulsion citron.

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