JASMIN CAFÉ NOISETTE

YUKI HAYATO & LUMI HACHIYA 

RAYONNANCE À PARIS

RECETTE POUR 10 GÂTEAUX

POUR LA MOUSSE AU CAFÉ
• 260 g de lait entier
• 30 g de café moulu
• 126 g de jaunes d’œufs
• 90 g de sucre semoule
• 12 g de gélatine (à réhydrater avec 72 g d’eau)
• 400 g de crème 35 %
• 80 g d’expresso (café)

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser hydrater 20 minutes environ. 
Porter le lait à ébullition, puis y faire infuser le café pendant 10 minutes. Filtrer finement et compléter le poids en lait si besoin. Ajouter l’expresso et porter à nouveau à ébullition.
Blanchir les jaunes et le sucre, puis réaliser une crème anglaise en chauffant à 82°C.
Hors du feu, incorporer la gélatine. Mixer et refroidir à 26°C sur glace.
Incorporer la crème montée, verser en moule silicone de 6,5 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur et surgeler.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT AU THÉ JASMIN
• 130 g de lait entier
• 130 g de crème 35 %
• 12,5 g de thé jasmin
• 50 g de jaunes d’œufs
• 97 g de chocolat au lait Jivara 

Porter le lait et la crème à ébullition, puis y faire infuser le thé jasmin pendant 10 minutes. Filtrer et compléter le poids en lait si nécessaire.
Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’œufs en chauffant à 82°C, puis verser sur le chocolat.
Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur.

POUR LE CROUSTILLANT AU CHOCOLAT
• 42 g de chocolat noir Xoco Mayan Red 80 %
• 60 g de praliné amandes
• 48 g de feuillantine
• 36 g de craquelin amandes (25 g d’eau, 100 g de sucre, 100 g 
d’amandes hachées)

Pour le craquelin, chauffer l’eau et le sucre à 118°C. Ajouter les amandes hachées et mélanger afin d’obtenir une cristallisation. 
Fondre le chocolat et le mélanger avec le praliné.
Incorporer la feuillantine et le craquelin amandes.

POUR LA PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
• 200 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 80 g de poudre d’amandes
• 70 g d’œufs
• 322 g de farine T45
• 30 g de poudre de cacao
• 3,3 g de levure chimique

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter les œufs battus en plusieurs fois, puis incorporer la farine, le cacao et la levure tamisés. 
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Abaisser légèrement, filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT
• 142 g de crème 35 %
• 20 g de masse gélatine
• 2 g de café instantané
• 250 g de chocolat au lait Jivara (Valrhona)
• 95 g de nappage neutre

Porter la crème à ébullition, puis ajouter la gélatine et le café.
Verser sur le chocolat, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant, puis incorporer le nappage neutre et mixer à nouveau.
Réserver.

POUR LE GRUÉ DE CACAO CARAMÉLISÉ
• 25 g d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de grué de cacao
• 4 g de café soluble

Porter l’eau, le sucre et le café à ébullition, puis cuire à 118°C.
Ajouter le grué puis mélanger jusqu’à cristallisation.
Débarrasser sur une plaque couverte d’un tapis silicone puis sécher pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 90°C si nécessaire.

POUR LA CHANTILLY CAFÉ-NOISETTE
Porter la crème à ébullition, puis y faire infuser le café et les noisettes torréfiées pendant 10 minutes.
Mixer grossièrement, filtrer et réserver une nuit au réfrigérateur.

POUR LA GELÉE D’AGAR-AGAR AU CAFÉ
• 250 g de café filtre corsé
• 30 g de sucre semoule
• 4 g d’agar-agar

Porter le café à ébullition avec le sucre et l’agar-agar, puis maintenir l’ébullition une minute à feu doux.
Couler dans un récipient à 1 cm d’épaisseur et laisser gélifier.
Une fois gélifié, détailler des cubes de 1 cm de côté.

MONTAGE
Abaisser la pâte sucrée à 2 mm d’épaisseur et foncer des cercles perforés de 7 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Monter la chantilly café-noisette. 
Étaler 12 g de croustillant au chocolat dans le fond de tarte cuit et refroidi, puis garnir de crémeux chocolat jasmin jusqu’au bord.
Napper la mousse au café surgelée avec le glaçage à 35 °C.
Déposer la mousse sur la tarte.
Décorer avec le grué de cacao caramélisé, puis pocher la chantilly café-noisette.
Terminer par ajouter quelques dés de gelée de café et, si souhaité, quelques noisettes caramélisées.