JOYAUX DES ROIS GALETTE 2026 FLEUR D’ORANGER

RECETTE POUR 1 GALETTE 

ANNE CORUBLE AU PENINSULA PARIS  

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
120 g de lait entier  
18 g de sucre cassonade  
35 g de jaunes d’œufs 
10 g de poudre à crème  

POUR LA FRANGIPANE AMANDE FLEUR D’ORANGER
120 g de beurre en motte  
80 g de sucre glace 
120 g de poudre d’amandes 
25 g de fécule de maïs 
80 g d’œufs  
190 g de crème pâtissière 
50 g de sirop d’amande 
50 g de fleur d’oranger  

POUR LE PAIN VIENNOIS FEUILLETÉ FLEUR D’ORANGER
450 g de farine T55 
20 g de levure biologique  
3 g de sel fin 
30 g de sucre cassonade  
274 g de lait entier 
83 g de beurre de tourage  

1 I Faire chauffer le lait entier. Mélanger les jaunes avec la poudre à crème et la cassonade. Verser le lait bouillant sur le mélange, remettre à cuire en fouettant et porter à ébullition. Débarrasser en bac et laisser refroidir. 

2 I Dans la cuve d’un batteur, à la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter les poudres, puis incorporer progressivement les œufs tempérés et la crème pâtissière lissée. Terminer par le sirop d’amande et la fleur d’oranger.
Débarrasser en poche, puis dresser un cercle de 20 cm de diamètre et cuire 20 minutes à 160°C. Congeler l’insert après cuisson.

3 I Dans la cuve du batteur équipé du crochet, mélanger farine, sel, sucre cassonade, lait entier et levure. Pétrir jusqu’à obtenir une masse homogène et un réseau de gluten développé. Étaler à 2 cm d’épaisseur et laisser reposer 24 heures.
Enchasser le beurre, puis donner un tour double, un tour simple et abaisser à 1 cm d’épaisseur. Refroidir au maximum, puis détailler des bandes de 20 × 1 cm.
Former des torsades et les disposer en couronne tout autour de la galette en soudant sous la base.
Mettre en pousse 45 minutes à 27°C, puis cuire dans un cercle de 22 cm à 150°C pendant 1 h 10.
Laisser refroidir puis opaliser avec un caramel mixé.