King crabe aux agrumes semi-confits, vinaigrette et purée d'avocat

Agrumes semi-confits

Prélever les segments des agrumes, les poser à plat sur une plaque puis les confire dans une étuve à 30° pendant 8 heures environ pour ne pas les dessécher complètement.

Au moment, les couper en trois.

Purée d’avocat

Passer la chair d’avocat au tamis, ajouter un trait de jus de citron, une pincée de sel, de paprika et de piment d’Espelette, réserver.

Vinaigrette d’avocat

Monter la nage de king crabe avec l’huile d’avocat, réserver dans une pipette.

Huile de chorizo

Chauffer l’huile d’olive avec le chorizo taillé en petits morceaux et une pincée de piment d’Espelette, laisser infuser à température ambiante pendant 2 heures environ puis refroidir. Passer au chinois étamine, réserver.

Croûtons

Tailler le pain de mie en bandes de 1 mm d’épaisseur puis à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre découper des disques et tailler chaque disque en 2. Les sécher dans un four à 150° pendant 45 minutes environ.

Procédé

Décortiquer délicatement les pinces de king crabe, les trancher en cinq morceaux puis les sauter avec un trait d’huile de chorizo.

Finition et présentation

Dans une assiette, verser la vinaigrette d’avocat et dresser les morceaux de king crabe. Disposer des croûtons de pain, des quenelles de purée d’avocat, les morceaux d’agrumes semi-confits et les feuilles de salade. Donner un tour de moulin à poivre et arroser d’huile de chorizo.

Vin conseillé

Sancerre - « Les Romains » 2008 - Alphonse Mellot ou Champagne extra-brut Grand Cru - Jean-Louis Vergnon.