L’ ÎLE AU CÉLERI DE JÉRÉMIE

RECETTES POUR 10 PERSONNES

POUR LE SORBET AU CÉLERI

• 500 g de jus de céleri

• 70 g de sucre

• 30 g de glucose atomisé

• 5 g de stabilisant

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.

Mixer puis débarrasser en bol Pacojet® et surgeler.

POUR LES BLANCS VAPOREUX

• 250 g de blancs d’œufs

• 100 g de sucre

Réaliser une meringue souple en montant les blancs avec le sucre puis étaler à l’aide d’une règle à hauteur de 0,5 cm.

Lisser puis cuire 6 minutes à 70°C en four vapeur.

Détailler des disques de 5 cm de diamètre et réserver au frais.

POUR LA POMME CONFITE AU CITRON JAUNE

• 400 g d’eau

• 120 g de sucre

• Les zestes d’un citron jaune

• Une pomme Granny en brunoise

Porter les ingrédients à ébullition puis tirer sous vide avec la brunoise de pommes Granny et réserver ainsi afin que le sirop confise la pomme.

POUR LES PICKLES DE CÉLERI

• 300 g d’eau

• 60 g de vinaigre balsamique blanc

• 60 g de sucre

Réaliser un demi-pot de tronçons de céleri branche frais, puis verser le sirop chaud.

À préparer au moins 24 heures à l’avance.

POUR LES ZESTES DE CITRONS CONFITS

• 2 citrons zestés en julienne

• Le jus de 2 citrons

• 50 g de sucre

Blanchir 3 fois les zestes puis confire dans le sirop (jus + sucre) environ 2 heures à 60°C.

POUR LE JUS DE CÉLERI

• 200 g de jus de céleri

• 20 g de jus de gingembre

• 20 g de sucre

• 1 pointe d’acide citrique

Mixer puis réserver en bouteille Sodastream®

POUR LE YAOURT BATTU À LA VANILLE

• 100 g de yaourt maison

• 50 g de crème entière

• ½ gousse de vanille

Mélanger les ingrédients puis passer au chinois.

Monter à la main jusqu’à obtention d’une texture mousseuse.

POUR LE GEL POMME

• 550 g de jus de pommes vertes

• 100 g de jus de citrons jaunes

• 8 g d’agar-agar

Porter les ingrédients à ébullition, maintenir 1 minute puis refroidir, mixer et passer au chinois.

Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE GEL CITRON

• 500 g de jus de citron

• 16 g d’agar-agar

• 70 g de sucre

• Les zestes de 2 citrons

Porter le jus, le sucre et l’agar-agar à 90°C.

Refroidir puis mixer avec les zestes frais.

Débarrasser en pipette et réserver.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm, déposer 1 cuillère à café de pommes confites.

Pocher des points de gel pomme et citron.

Déposer 3 pickles coupés en deux, 5 zestes de citron confits hachés.

Déposer 1 disque de blancs vaporeux et 1 mini quenelle de sor bet céleri.

En salle, ajouter 1 cuillère de yaourt puis verser le jus (préala blement gazé) autour du montage.

ACCORD

Saké Hinotori – Brasserie Aramasa

Quelle évidence de servir un saké d’une pureté incroyable du nord du Japon, qui servira à mettre en avant le caractère végétal, floral et délicat de ce dessert.