LA BÛCHE CHOCO-POIRE à petit prix

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT

• 220g de Crème liquide 35%
• 25g de Lait entier
• 0,55g de Sel fin
• 150g de Chocolat noir 72 %
• 165g de Crème liquide 35%

Chauffez 220g de crème liquide, versez-la en 3 fois sur le chocolat cassé en morceaux, mélangez bien pour ne plus avoir de morceau. Mixez le tout en ajoutant 165g de crème liquide froide. Couvrir d’un film alimentaire et laisser cristalliser toute une nuit au réfrigérateur avant montage.

BISCUIT CACAO

• 7,5g Lait entier
• 25g Beurre doux
• 35g Farine T55
• 50g Œufs entiers
• 40g Jaune œuf liquide
• 77,5g Blanc œuf
• 20g Sucre
• 10g Cacao en poudre

Dans une casserole, faire fondre le beurre et le lait ensemble, porter à ébullition et ajoutez en une fois la farine tamisée et le cacao en poudre hors du feu. Mélangez bien et faire dessécher à feu moyen en remuant. Réservez la pâte dans un cul de poule et ajouter petit à petit les œufs et les jaunes au mélange. Dans la cuve d’un mixeur, montez les blancs en neige et serrez-les à la fin avec le sucre. Ajoutez un peu de blancs montés à la pâte à choux puis ajoutez le reste délicatement à la maryse. Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffer à 200°C et cuire à 185°C durant 5 minutes, ajustez la cuisson en fonction de votre four.

CONFIT POIRES CARAMÉLISÉES

• 20g Sucre
• 20g Miel
• 1/2 Citron
• 2 Feuilles de gélatine
• 2 Poires fraiches
• 30g Beurre AOP
• 2 pincées Fleur de sel

Découpez les poires en cubes. Réalisez un caramel avec le sucre, déglacez avec le beurre et la fleur de sel.
Ajoutez les poires, le zeste de citron, le jus de citron, la gélatine préalablement réhydratée et essorée, puis le miel. Laissez refroidir complètement avant utilisation.

MONTAGE ÉTAPE PAR ÉTAPE

LA VEILLE : réalisez la ganache montée et laissez-la reposer pendant la nuit au réfrigérateur

LE JOUR J : réalisez le biscuit, faites-le cuir et laissez-le refroidir.

Réalisez les poires caramélisées et laissez refroidir.

Retournez et démoulez le biscuit, coupez les côtés pour avoir une belle forme rectangulaire. Déposez les poires caramélisées froides sur 1/3 biscuit.

Roulez le biscuit pour avoir une belle forme ronde.

Montez la ganache au batteur jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et éclaircie.

À l’aide d’une poche, recouvrez le biscuit en réalisant des lignes sur toute la largeur de la buche et sur les côtés.

POUR LA DÉCORATION DE LA BÛCHE

Saupoudrez de cacao en poudre et déposez de petites lamelles de poires sur le dessus.