LA CAROTTE ET LA COURGE

POUR LE SIROP DE POCHAGE
• 800 g d’eau
• 200 g de sucre
• 400 g de jus d’orange + zestes
• 40 g de jus de citron + zestes
• 3 bâtons de cannelle
• 500 g de carottes

Réaliser un sirop avec l’eau, les jus, les zestes, le sucre et les bâtons de cannelle.
Passer les carottes à la mandoline Quelle épaisseur et cuire les lamelles durant 40 minutes dans le sirop.

POUR LE SORBET COURGE
• 3,5 litres de pulpe de courge
• 1,4 litre d’eau
• 350 g de sucre
• 280 g de glucose déshydraté
• 20 g de stabilisateur

Porter l’eau, le sucre, le glucose, le stabilisateur à ébullition.
Laisser refroidir, mélanger avec la pulpe de courge puis débarrasser en bols Pacojet® et placer au congélateur pour 24 h.
Pacosser au moment du service.

POUR L’OPALINE NATURE
• 320 g de fondant
• 200 g de glucose

Porter le fondant et le glucose à 145°C puis débarrasser sur un tapis silicone et laisser figer.
Mixer dans la cuve d’un robot équipé de la lame afin d’obtenir une poudre. Réserver.

POUR LE SIPHON ABRICOT
• 200 g de jus d’abricots
• 550 g de pulpe d’abricots
• 3,5 feuilles de gélatine