Onglets principaux
"La concorde" 2012
Ingredients:
Montage
Dans un moule triangulaire de 7 cm de base et de 18 cm de longueur (moule thermoformé), monter par couches : mousse au chocolat, rectangle de meringue chocolat ; parsemer chaque couche avec des brisures de noisettes caramélisées. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Démouler la bûche, la napper avec le glaçage chocolat.
Décor : triangles de couverture or.
Vin conseillé
Vieux Pineau des Charentes 15 ans d’âge - Domaine Lhéraud.
Meringue chocolat
Ingrédients environ 5 bûches
250 g Blancs d’oeufs (soit 8)
200 g Sucre semoule
200 g Sucre glace
25 g Cacao en poudre
40 g Beurre de cacao
70 g Couverture noire (Araguani)
Procédé
Monter les blancs avec le sucre semoule, incorporer le sucre glace tamisé avec le cacao en poudre.
À l’aide d’un pochoir, dresser des meringues (de 16 x 6 cm, de 16 x 4 cm et de 16 x 2 cm), les cuire dans un four à 90 °C pendant 2 heures environ.
Refroidir, pulvériser le tout avec un mélange de 40 g de beurre de cacao et de 70 g de couverture Araguani (40/60).
Mousse au chocolat
Ingrédients environ 5 bûches
225 g Jaunes d’oeufs (soit 11)
300 g Sucre semoule (225 + 75)
375 g Blancs d’oeufs (soit 12)
300 g Beurre
525 g Couverture noire (Caraïbes)
6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)
600 g Crème fouettée souple
Procédé
Monter les jaunes avec 225 g de sucre cuit à 55 °C.
Monter et serrer les blancs avec le sucre restant.
Fondre le beurre avec la couverture, ajouter la gélatine puis incorporer les jaunes montés, la meringue puis la crème fouettée. Dresser aussitôt.
Noisettes caramélisées
Ingrédients environ 5 bûches
20 g Eau
60 g Sucre semoule
250 g Noisettes entières
5 g Beurre demi-sel
Procédé
Porter à ébullition l’eau avec le sucre semoule, ajouter les noisettes et cuire le tout à feu doux jusqu’à caramélisation. Hors du feu, incorporer le beurre, verser sur un Silpat® et séparer les noisettes à la main. Réserver au sec.
Glaçage chocolat
Ingrédients environ 5 bûches
110 g Eau
300 g Sucre semoule
300 g Glucose
200 g Lait concentré
12 Feuilles de gélatine (200 Blooms) trempées et pressées (soit 24 g)
300 g Couverture noire (Araguani)
Procédé
Cuire l’eau avec le sucre et le glucose à 103 °C, ajouter le lait concentré et la gélatine. Verser sur la couverture fondue, mixer et chinoiser. Utiliser à 33 °C.
Triangles de couverture or
Ingrédients environ 5 bûches
50 g Beurre de cacao
5 g Poudre d’or (PCB Création)
200 g Couverture noire (Araguani)
Procédé
Sur une feuille plastique, pulvériser du beurre de cacao coloré avec la poudre d’or et tempéré.
Après cristallisation partielle, lisser dessus la couverture tempérée et détailler des triangles pour les extrémités de la bûche et le décor.
SCHEMA DE MONTAGE
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