LA FLEUR D’ORANGER, NOTE DE MIMOSA

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR L’ÎLE FLOTTANTE

• 200 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs puis serrer avec le sucre. Débarrasser dans un plat en céramique, étaler à l’aide d’une spatule coudée à une épaisseur de 1,5 cm et cuire 9 minutes à 93°C dans un four vapeur.

Réserver au réfrigérateur 2 à 3 heures après cuisson, puis tailler 3 demi-lunes par assiette à l’aide d’un emporte-pièce rond inox de 7 cm de diamètre, et 1 pièce en forme de « calisson ».

Réserver au frais pour le dressage.

POUR LA CRÈME BRÛLÉE

• 500 g de crème fleurette
• 75 g de jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 200 bloom
• Les zestes d’une orange

Porter la crème fleurette à ébullition, la verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Incorporer la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et égouttée, puis ajouter les zestes d’orange. Verser sur une plaque inox à rebord, puis cuire pendant 60 minutes dans un four préchauffé à 95°C. Refroidir durant 3 heures puis découper 3 demi-lunes par assiette à l’aide d’un emporte-pièce rond inox de 7 cm de diamètre, et 1 pièce en forme de « calisson ». Réserver au frais pour le dressage.

POUR LA CRÈME LÉGÈRE MASCARPONE

• 500 g de lait
• 130 g de jaunes d’œufs
• 120 g de sucre
• 25 g de farine
• 25 g de poudre à crème
• 1 gousse de vanille
• 400 g de mascarpone

Dans une casserole, porter le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition puis verser sur le mélange jaunes, sucre, farine et poudre à crème. Reverser dans la casserole puis cuire entre 3 et 4 minutes à feu moyen.

Débarrasser en plaque, filmer au contact et refroidir.

Une fois refroidie, lisser la crème pâtissière à vitesse moyenne dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, puis incorporer le mascarpone et laisser monter.

Débarrasser en poche munie d’une douille unie et réserver au réfrigérateur pour le dressage.

POUR LES TUILES FILO

• 3 feuilles de pâte filo
• 100 g de beurre fondu
• 50 g de sucre glace

Badigeonner chaque feuille de pâte filo de beurre fondu puis saupoudrer de sucre glace et superposer les 3 feuilles. Découper de petites pastilles à l’aide d’un emporte-pièce inox de 3 cm de diamètre (6 par assiette) puis les placer entre deux plaques de cuisson et cuire pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir à température ambiante, et stocker dans une boite hermétique.

POUR LES ZESTES D’ORANGE CONFITS

• 1 orange
• 500 g d’eau
• 265 g de sucre

Zester l’orange à l’aide d’un économe, puis blanchir départ à froid et émincer en fine julienne. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis confire la julienne à feu doux (jusqu’à ce qu’elle devienne transparente). Débarrasser et réserver au frais.

POUR L’ÉMULSION ACE

• 500 g de jus de carotte
• 300 g de jus d’orange
• 125 g de jus de citron
• 150 g de lait de soja
• 50 g de sucre

Dans une casserole, tiédir l’ensemble des jus avec le sucre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de créer une mousse aérienne.

POUR LE SORBET ACE

• 500 g de jus de carotte
• 300 g de jus d’orange
• 125 g de jus de citron
• 120 g de sucre
• 100 g de glucose atomisé
• 70 g de poudre de lait
• 1,5 g de stabilisateur

Dans une casserole, chauffer les jus à 40°C, incorporer le sucre, le glucose et la poudre de lait puis donner une courte ébullition. Incorporer le stabilisateur, refroidir puis verser dans 3 bols à Pacojet®, et congeler afin de réaliser un glaçon dans chaque bol. Turbiner avant le service.

POUR LE CRUMBLE CITRON

• 100 g de sucre semoule
• 100 g de beurre pommade
• 100 g de farine T45
• Les zestes d’un citron

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade et le sucre puis ajouter la farine et laisser tourner jusqu’à obtenir une masse sableuse. Débarrasser sur une plaque de cuisson couverte d’un papier cuisson et cuire environ 15 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170°C. Laisser refroidir puis mixer les zestes de citron dans la cuve d’un robot équipé de la lame afin d’obtenir une fine poudre. Réserver dans une boite en plastique hermétique.

DRESSAGE

Dans une assiette rectangle, disposer les demi-lunes d’île flottante et de crème brûlée comme sur la photo puis déposer une goutte d’eau de mimosa sur chaque crème brûlée.

Pocher la crème légère vanille et réaliser 6 belles boules de crème légère mascarpone.

Déposer les tuiles filo sur les boules de crème, déposer 6 juliennes d’orange confite et quelques gouttes de fleur d’oranger sur les îles flottantes. Dans un bol, déposer le crumble au citron, et une boule de sorbet ACE. Terminer par ajouter de l’émulsion sur le côté de la boule de sorbet.