Onglets principaux
La framboise en gelée de champagne rosé, sorbet rose, écume de pamplemousse
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une coupe, déposer des framboises, couler la gelée de champagne rosé et faire prendre au froid. Garnir avec le spoom pomelos puis dresser une quenelle de sorbet rose.
Décor : framboises, feuilles de shiso.
Vin conseillé
Champagne rosé - « Grand Rosé » - Gosset.
Gelée de champagne rosé
Ingrédients environ 18 personnes
750 g Champagne rosé
100 g Sirop de sucre de canne
5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)
Procédé
Chauffer le sirop de sucre de canne, ajouter la gélatine puis verser sur le champagne, réserver au froid.
Spoom pomelos
Ingrédients environ 18 personnes
1 l Jus de pamplemousse
150 g Sucre
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
Procédé
Chauffer le jus de pamplemousse avec le sucre, coller avec la gélatine. Refroidir et verser dans un siphon, gazer une fois, réserver au froid.
Sorbet rose
Ingrédients environ 18 personnes
500 g Eau de rose
120 g Eau
50 g Glucose atomisé
160 g Sucre
4 g Stabilisateur
Procédé
Chauffer l’eau avec l’eau de rose, ajouter le glucose atomisé, le sucre et le stabilisateur.
Verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
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