LA PÊCHE AU CANARD

DANNY KHEZZAR

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CANARD PÉKINOIS
• 1 canard entier, prêt à cuire
• Laquage intérieur : 5 g de mélange 5 épices • 20 g de sauce barbecue Heinz • 5 g de sucre • 5 g de sel fumé 
• Laquage extérieur : 100 g de miel • 25 g de vinaigre de riz • 15 g 
de miso • 50 g de sauce soja Heinz 
• Pour souffler et sécher : PM eau chaude • QS de mirin 

Préchauffer le four à 200°C. Souffler la peau du canard au compresseur pour la décoller de la chair. Chauffer de l’eau avec un peu de mirin, suspendre le canard au-dessus de la casserole et l’arroser dix fois, puis épiler les duvets restants. 
Mélanger les ingrédients du laquage intérieur et badigeonner l’intérieur du canard ; piquer le croupion pour le refermer, puis suspendre le canard au froid 36 heures, à découvert, pour bien le sécher. 
Blondir le miel, déglacer à la sauce soja, ajouter le vinaigre de riz et le miso pour le laquage extérieur. Laquer l’extérieur, puis enfourner le canard suspendu à 200°C, et baisser à 142°C et cuire 42 min. Si nécessaire, terminer 3 minutes à 20 °C pour parfaire la peau. Réserver au chaud. 

POUR LE JUS DE CANARD
• 800 g de carcasses de canard 
• QS de beurre 
• 100 g de carotte 
• 100 g d’oignon 
• 100 g de poireau 
• 100 g de céleri branche 
• 400 g de vin blanc 
• 600 g de vin rouge 
• QS d’eau 
• QS de Maïzena 

Concasser et colorer les carcasses. Ajouter un peu de beurre pour pincer les sucs. Ajouter les légumes taillés en mirepoix et colorer légèrement. Déglacer aux vins, flamber, puis mouiller à hauteur et cuire 45 minutes en écumant. Dégraisser au pochon et cuire encore 1 heure. Passer au chinois puis au torchon et refroidir. Retirer le gras figé, réduire à convenance et lier légèrement à la Maïzena. 

POUR LA SAUCE CANARD (TERIYAKI)
• 9 g de teriyaki nippon 
• 30 g de sauce soja 
• 30 g de miel 
• 15 g de mirin 
• 300 g de jus de canard 

Mélanger tous les ingrédients, chauffer et glacer à consistance nappante. 

POUR LA POLENTA
• PM piment d’Espelette 
• 35 g de beurre 
• 80 g de polenta 
• 150 g de lait 
• 170 g de fond blanc 

Torréfier délicatement le piment d’Espelette dans le beurre noisette. Mouiller au lait et au fond blanc. À frémissement, verser la polenta en pluie et cuire en remuant constamment jusqu’à texture crémeuse. Rectifier. 

POUR LA PURÉE DE PÊCHE RÔTIE
• 1 pêche 
• 5 g de miso 
• 3 g de verveine 
• 50 g de pickles de radis Blue Meat 
• QS de fond blanc 

Tailler la pêche en mirepoix et la caraméliser. Déglacer au fond blanc et réduire à sec. Mixer finement. Si besoin, re-caraméliser à la poêle pour accentuer le goût. Ajouter la verveine finement hachée et incorporer les pickles de radis. 

POUR LA FARCE FINE
• 125 g de blancs de volaille
• 40 g d’œufs 
• 4 g de sel 
• 150 g de crème 
• 25 g de beurre fondu 
• 1 pêche 
• 1 échalote 
• 4 feuilles de verveine 

Mixer les blancs avec le sel. Ajouter l’œuf, puis rapidement la crème bien froide et enfin le beurre fondu. Travailler sans excès pour éviter que l’appareil ne tranche. Incorporer la pêche et l’échalote finement traitées ainsi que la verveine. Réserver au réfrigérateur. 

POUR LA BALLOTINE DE VOLAILLE
• 100 g de cuisse de volaille 
• 150 g de farce fine 
• Laquage : 12 g de teriyaki nippon • 30 g de jus de canard 

Mixer finement la cuisse seule, puis l’étaler en fine couche sur un film alimentaire. Déposer un cordon de farce, rouler serré en ballotine, puis cuire au four vapeur à 60°C d’ambiance jusqu’à 60°C à cœur. Laquer au mélange teriyaki/jus et réserver.

POUR LA PÂTE À GYOZA
• 100 g de farine 
• 250 g d’eau 

Mélanger farine et eau jusqu’à obtenir une pâte lisse. Filmer et laisser reposer avant d’abaisser finement. 

POUR LA FARCE À GYOZA
• 50 g de cuisse de canard confite effilochée 
• 40 g de pêche en brunoise 
• 30 g de purée de maïs caramélisé.

Mélanger les éléments, assaisonner, farcir les disques de pâte et fermer. 
Cuire à la poêle avec un fond d’eau puis laisser dorer. 

POUR LA SAUCE GYOZA
• 10 g de jus de canard 
• 10 g de sauce d’huître 

Mélanger et réserver pour tremper les gyozas. 

POUR LES PÊCHES RÔTIES AU ROMARIN
• 10 quartiers de pêche 
• 2 branches de romarin 
• QS de beurre 
• 80 g d’abricotine 

Rôtir les quartiers de pêche au beurre avec le romarin, 
déglacer à l’abricotine et enrober. Réserver. 

DRESSAGE
Trancher le canard en conservant la peau croustillante. 
Dresser un trait de purée de pêche, déposer la polenta crémeuse et quelques pickles. 
Déposer les tranches de canard. Ajouter une tranche de ballotine et un ou deux gyozas. Disposer des quartiers de pêche rôtie. Napper et/ou servir la sauce choisie à part.