LA POIRE GRILLÉE, CONTISÉE DE CITRON CONFIT, BUTTERNUT ET CALAMENTHE GLACÉE

POUR LE SORBET CALAMENTHE (la veille)
• 250 g d’eau
• 250 g de sucre
• 250 g de jus de citron
• 18 g de glucose atomisé
• 250 g de lait
• 3 g de stabilisateur
• Calamenthe sauvage
La veille : Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et le citron à ébullition et y faire infuser la calamenthe pendant 20 minutes à couvert.
Le lendemain : Passer le sirop au chinois puis réchauffer le sirop infusé à 45°C, ajouter le glucose atomisé et le stabilisateur préalablement mélangés tout en remuant à l’aide d’un fouet puis redonner un bouillon et débarrasser.
Laisser refroidir, ajouter le lait, mixer puis répartir dans des bols à Pacojet® et réserver au congélateur.

POUR LA SAUCE CITRON
• 200 g de lait
• 200 g de crème
• 50 g de sucre
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 1 jus de citron
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition puis verser les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Reverser dans la casserole, cuire à 83°C puis ajouter le jus de citron. Mixer et débarrasser en pipette.