LA POIRE, MIEL ET SAFRAN

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR L’ESPUMA MIEL (24 HEURES AVANT)

• 250 g de lait entier
• 200 g de crème liquide
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 50 g de sucre semoule
• 1 feuille de gélatine
• 50 g de miel de bruyère

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés, ajouter le miel puis reverser dans la casserole et cuire à 83°C. Dissoudre la feuille de gélatine préalablement ramollie, laisser maturer 24 heures puis verser en siphon et percer deux cartouches de gaz.

POUR LA GLACE MIEL SAFRAN (24 HEURES AVANT)

• 570 g de lait entier
• 165 g de crème liquide
• 100 g de miel
• 1 g de pistils de safran
• 40 g de glucose atomisé
• 37 g de sucre semoule
• 5 g de stabilisateur 2000
• 35 g de jaunes d’oeufs

Dans une casserole, porter le lait, la crème, le miel et le safran à ébullition. Laisser infuser 15 minutes hors du feu. Ajouter toutes les poudres à 30°C puis les jaunes d’oeufs et cuire à 83°C. Laisser maturer 24 heures avant utilisation.

POUR LA TUILE SAFRAN FLEUR DE SEL