LA POMME DE SAVOIE

LA POMME DE SAVOIE

 

De petites pommes de foie gras et anguille fumée laquées d’un jus-gelée de cidre de Savoie, un sorbet au persil.

 

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE FOIE GRAS

• 500 g de foie gras de canard

• 6 g de sel
• 1 g de poivre blanc
• 1 g de sucre

• 1 g de sel nitrité
• PM porto blanc, cidre

 

Déveiner le foie gras puis le mariner au frais pendant 2 heures dans une plaque filmée avec le mélange des sels, sucre, poivre et alcools.
Cuire pendant 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 70°C. Après cuisson, mouler en terrine puis presser et réserver au frais.

 

POUR LE MONTAGE DES POMMES DE FOIE GRAS

• Foie gras
• 100 g d’anguille fumée

 

Dans un petit cadre, superposer des couches de foie gras et d’an- guille pour former une strate et réserver au frais.
Mixer le reste de foie gras, débarrasser en poche puis chemiser des sphères de 3 cm de diamètre avec le foie gras, déposer un petit cube découpé dans le cadre puis remplir la sphère de foie gras et placer au réfrigérateur pour les durcir.

 

POUR LA GELÉE DE POMMES

• 8 pommes Granny Smith

• 40 cl de cidre de Savoie

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