Onglets principaux
La pomme et le coing de Normandie, sur et dans un cône croustillant, poudre de sucre au genièvre
Ingredients:
Présentation
Garnir les 3/4 d’un cône en pâte à cornet avec la compote de coing, finir de garnir avec le sorbet pomme, et dresser le tout au centre d’une assiette. Disposer sur le cône deux tranches de pommes caramélisées tièdes, saupoudrées de genièvre moulu. Ajouter sur l’assiette 2 traits de poudre de sucre au genièvre.
Vin conseillé
Maury blanc - « Grenache Gris » 2006 - Mas Amiel.
Notes d’agrumes confits, ananas, confiture de coing et de gingembre confit, légère minéralité, belle fraîcheur.
Sorbet pomme
250 g Pommes (cox orange)
250 g Pommes (granny smith)
1 Jus de citron jaune
150 g Sucre
300 g Eau
Procédé
Éplucher, vider et émincer les pommes, les arroser de jus de citron et mettre en cellule de congélation jusqu’à ce qu’elles durcissent.
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, le verser sur les pommes et mixer le tout dans un blender. Réserver dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment,
pacosser.
Appareil à cornet
150 g Sucre
90 g Farine
75 g Beurre fondu
90 g Blancs d’oeufs (soit 3)
Procédé
Mélanger le sucre avec la farine et le beurre fondu puis les blancs d’oeufs légèrement cassés (battus) et laisser reposer pendant quelques heures au froid. À l’aide d’un pochoir triangulaire de 16 cm de côté, dresser la pâte finement sur un Silpat®, cuire dans un four à 160 °C jusqu’à l’obtention d’une belle couleur. Dès la sortie du four, rouler aussitôt autour d’un cône, laisser refroidir.
Poudre de sucre au genièvre
10 g Eau
100 g Sucre
30 g Beurre demi-sel
2 g Baies de genièvre fraîchement moulues
Procédé
Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à 145 °C, retirer du feu, décuire avec le beurre et le genièvre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange se transforme en poudre et soit complètement froid. Passer au tamis, réserver.
Compote de coing
500 g Coings épluchés et coupés en morceaux de 2 cm
50 g Sucre
25 g Huile d’arachide
Procédé
Mettre les coings, le sucre et l’huile dans un sac sous vide, cuire dans un bain-marie à 80 °C pendant 3 heures, puis mixer longuement dans un cutter (Robot Coupe) et passer au tamis fin.
Réserver dans une poche au froid.
Pommes caramélisées
4 Pommes (cox orange)
25 g Sucre
25 g Beurre demi-sel
Procédé
Laver, tailler les pommes en tranches régulières, les enrober avec le sucre et les caraméliser avec le beurre demi-sel dans une poêle, sur chaque face. Attention de ne pas
trop les cuire. Évider le centre des tranches de pommes pour les glisser sur un cône en pâte à cornet.
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