LA RHUB’ALGUE

©Pascal Latte
LA RHUB’ALGUE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CREAM CHEESE

  • 25 g de Philadelphia®
  • 25 g de mascarpone
  • 5 g de chocolat blanc

Fondre le chocolat blanc, l’incorporer au mascarpone puis monter avec le Philadelphia®.
Débarrasser en poche à douille et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CRUMBLE

  • 25 g de beurre
  • 5 g de cassonade
  • 25 g de farine
  • QS cannelle
  • QS fleur de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, émietter sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone et cuire dans un four préchauffé à 180°C. Sortir du four, laisser refroidir et réserver dans un endroit sec.

POUR LA GLACE RHUBARBE

  • 500 g de jus de rhubarbe
  • 150 g de jaunes d’oeufs
  • 125 g de sucre
  • ½ gousse de vanille

Dans une casserole, porter le jus de rhubarbe à frémissement puis le verser sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre. Reverser dans la casserole et cuire à 83°C.
Débarrasser dans un récipient adapté et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.
Répartir en bol Pacojet® et congeler jusqu’à utilisation.
Pacosser au moment du dressage.

POUR LE COULIS D’ALGUES

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Portrait du chef

Aleksandre Oliver
Lorsqu’on s’appelle Oliver, on semble prédestiné à une carrière culinaire. Aleksandre ne s’est effectivement jamais posé la question. Il a très vite trouvé sa place en cuisine, et plus encore en pâtisserie. Aux côtés d’Aurélien Largeau, il compose une partition sucrée singulière et se plaît à bousculer les codes d’un univers parfois trop étriqué à son goût.
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