LA SARDINE DE MÉDITERRANÉE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LES SARDINES

• 10 sardines
• 10 g de garum de sardine

• 3 g de sauce soja
• 3 g de jus de citron

 

Fileter les sardines, laisser un des deux filets avec la queue, gar- der toutes les parures pour le garum, nettoyer la sardine très délicatement avec de l’eau ou du papier. Mélanger le garum, le soja et le jus de citron, donner une ébullition puis réserver. Laquer les filets de sardines avec le laquage. Brûler les filets laqués avec le chalumeau.

 

POUR LE GARUM

• 200 g de parures de sardines

• 2 g de sel non iodé
• 2 g de koji d’orge

 

Nettoyer les parures de sardines avec de l’eau froide, les égoutter et mixer dans la cuve d’un Thermomix® avec le sel non iodé et le koji d’orge. Utiliser pour tout le processus des gants avec un matériel préalablement stérilisé.

Débarrasser en jarre et conserver à 60°C pendant 90 jours.

 

POUR LA LAITUE CELTUCE

• 200 g de laitue celtuce

• 10 g d’huile matcha
• 1 citron jaune
• 20 g d’huile d’olive

 

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