LA TRUITE DE BEAUFORT EN ISÈRE CUITE AU SEL, CAROTTE, CITRON ET CUMIN DES PRÉS

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA TRUITE

Écailler, lever et épiner les truites puis mettre les filets au sel fin durant 8 à 9 heures.
Dégorger les filets durant 30 à 40 minutes puis les faire sécher sur grille durant 48 à 72 heures.

POUR LA SAUCE CAROTTE, CITRON, CUMIN DES PRÉS

Confectionner un bouillon de carottes avec la moitié des carottes et les oignons.
Mixer, filtrer puis réduire aux 3/4.
Centrifuger l’autre moitié des carottes puis réduire le jus obtenu aux 3/4.
Réunir les 2 réductions et y infuser le cumin des prés pendant une vingtaine de minutes.
Filtrer puis saler et ajouter le jus de citron.

POUR LA SALADE

Cuire les carottes fondantes dans le jus de carottes en réduction.
Tailler les carottes en fine brunoise puis mélanger avec les parures de truite taillées elles aussi en brunoise, les œufs de truite, le cumin et la coriandre.

DRESSAGE

Détailler de fines tranches de truite, les disposer sur une fine tranche de pain.
Disposer la salade dans le fond d’une assiette, ajouter la sauce, et terminer avec la truite déposée sur une fine tranche de pain toastée.
Accompagner d’un pain de seigle noix et carvi.

ACCORD de Sacha Bouffard
Cuvée itinérance Polaires 2023
Domaine des Albatros - Julien Cartier
On est ici au pied des Bauges, sur le cépage jacquère, avec une bouche fraîche et tendue. L’idée de l’accord est de jouer sur les notes de pomme, pomme Granny Smith, coing, presque exotique parfois, en écho à la sauce légèrement épicée de la truite.