LA VENTRÈCHE DE THON, Consommé fumé, shiso, kiwi, concombre

TOM MEYER

LA CHÈVRE D’OR À ÈZE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE THON
• 300 g de ventrèche de thon (30 g par personne)

Tailler des morceaux réguliers de 30 g et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CONSOMMÉ DE BŒUF
• 2 kg d’onglet de bœuf
• 100 g d’échalotes
• 40 g de gingembre
• 2 bâtons de citronnelle
• QS arêtes de thon séché
• QS blanc d’œuf
• QS saké
• QS beurre

Tailler les parures de bœuf en cubes réguliers et les saisir à l’huile, puis bien colorer avec le beurre. 
Ajouter les échalotes et le gingembre grossièrement taillés, faire suer puis dégraisser. Déglacer au saké, réduire à sec puis mouiller à hauteur, cuire 2 heures. Filtrer, puis infuser les arêtes de thon séchées et la citronnelle environ 10 minutes, filtrer à nouveau, puis laisser figer au réfrigérateur.
Dégraisser, réduire, puis clarifier au blanc d’œuf.

POUR L’ASSAISONNEMENT TERIYAKI
• 1 l de bouillon de bœuf
• 100 g de saké
• 150 g de mirin
• 50 g de sauce soja
• 10 g de sucre
• QS feuilles de shiso vert
• QS braise barbecue

Chauffer le sucre, le saké, le mirin et la sauce soja, puis ajouter au bouillon de bœuf (chaud) et faire infuser les feuilles de shiso vert pendant 5 minutes. 
Fumer la sauce avec des braises très chaudes puis filtrer à l’aide d’un papier absorbant. 

POUR LE SORBET SHISO
• 5 g de sel
• 25 g de glucose liquide
• 33 g de sucre
• 3 g de stabilisant (Stab)
• 700 g de fromage blanc
• 100 g de shiso vert
Chauffer le sel, le sucre, le glucose, le stabilisant avec une cuillère de fromage blanc pour favoriser la dissolution. Ajouter le reste du fromage blanc et le shiso vert, puis verser en bol Pacojet® et congeler.
Pacosser trois fois au moment du service.

POUR LE THON MARINÉ
• 1 filet de thon
• QS chartreuse verte
• QS sel
• QS poivre long
• QS sciure de bois

Tailler le filet en rectangles, puis les mariner avec la chartreuse, le sel et le poivre long. Fumer fortement à la sciure et réserver.

FINITIONS
• 1 concombre
• 1 kiwi vert
• 2 feuilles de shiso
• QS huile neutre
• QS balsamique blanc

Tailler des rectangles réguliers de concombre, kiwi et shiso. Mariner quelques minutes les concombres dans du balsamique blanc et du sel. Lustrer les feuilles de shiso à l’huile neutre.

DRESSAGE
Dresser les rectangles dans l’assiette. 
Au moment du service, disposer des bâtonnets de sorbet shiso sur les rectangles de kiwi et de concombre. 
Saisir la ventrèche de thon sur un barbecue en salle. 
Verser le consommé chaud en saucière.

  Assiette : Kaolin’e

Accord de Mathieu Sellier
Bellet, Clos Saint Vincent rosé 2015 
Ce vin est servi « à l’aveugle », avec le souhait de démontrer aux clients que les grands rosés peuvent se conserver plusieurs années. Cette cuvée 2015, alliant fraicheur d’un grand vin blanc du sud et complexité du cépage autochtone le braquet fonctionne merveilleusement bien avec la richesse et la puissance du thon.