ON L’ADORE, LE CAPPUCCINO Café, chocolat, amaretto

RECETTE POUR 10 PERSONNES 

JULIEN ALLANO

POUR LE BISCUIT CAFÉ TYPE DACQUOISE
80 g de blancs d’œufs
40 g de sucre semoule
80 g de sucre glace
70 g de poudre d’amandes
15 g de farine
1 c. à c. de café soluble ou d’extrait de café

POUR LE CRÉMEUX CAFÉ
100 g de lait entier
100 g de crème 35 %
40 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre
60 g de chocolat noir (64 %)
20 g de café expresso

POUR LE NAMELAKA CHOCOLAT AU LAIT & CAFÉ
100 g de lait entier
10 g de glucose
2 g de gélatine 160 bloom (réhydratée)
120 g de chocolat au lait
200 g de crème liquide 35 %
20 g de café expresso

POUR LE GEL CAFÉ
150 g de café expresso
15 g de sucre
1,5 g d’agar-agar

POUR LE SIPHON LAIT
150 g de lait entier
100 g de lait concentré non sucré
1 g de gélatine 160 bloom (réhydratée)

POUR LA GLACE AMARETTO 
250 g de lait entier
150 g de crème 35 %
60 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre
30 g d’amaretto

1 I Monter les blancs avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’une texture souple. 
Incorporer délicatement le mélange sucre glace, poudre d’amandes, farine et café, puis étaler sur plaque et cuire pendant 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Refroidir puis détailler à l’emporte-pièce de 2 cm de diamètre.

2 I Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre, puis la verser sur le chocolat et le café chaud. Mixer, filmer et réserver à 4°C.

3 I Chauffer le lait avec le glucose et le café et y dissoudre la gélatine. Verser sur le chocolat fondu, émulsionner, puis incorporer la crème froide. Mixer, filmer au contact et réserver 12 heures au réfrigérateur.

4 I Porter le café, le sucre et l’agar-agar à ébullition. Couler en bac, laisser gélifier puis mixer pour obtenir un gel lisse.

5 I Chauffer les laits, ajouter la gélatine, mixer, passer au chinois, puis verser en siphon. Percer une cartouche de gaz et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures avant le service.

6 I Réaliser une crème anglaise, la refroidir à 25°C, ajouter l’amaretto, turbiner et conserver à 18°C.

DRESSAGE I Détailler le biscuit, poser un disque fin de chocolat. Pocher le crémeux café, recouvrir d’un second disque. Ajouter la namelaka et quelques points de gel café. Recouvrir du siphon lait au moment du service et poudrer de cacao. 
Servir la glace amaretto et quelques brisures d’amaretti à part.

I Accord I
Cocktail maison « Le Cœur noir »
4 cl d’expresso
2 cl d’amaretto
1 cl de sirop d’orgeat

Shaker avec des glaçons et servir frais.