LAIT, VANILLE, RIZ

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLÉE

• 500 g de crème liquide (1)
• 210 g de sucre
• 350 g de mascarpone
• 25g de masse gélatine
• 500 g de crème liquide (2)
• 1 gousse de vanille

Porter la crème (1) à frémissement avec le sucre et la vanille. Verser sur la mascarpone.
Ajouter la crème (2), mixer et réserver 24 heures au réfrigérateur.

POUR LE CARAMEL

• 375 g de sucre  
• 450 g de crème
• 45 g de beurre
• PM fleur de sel

Réaliser un caramel à sec. Une fois le caramel bien blond, hors du feu, déglacer avec la crème chaude.
Laisser tiédir puis incorporer le beurre et la fleur de sel.

POUR LE CROUSTILLANT FEUILLANTINE

• 180 g de praliné
• 30 g de beurre de cacao
• 150 g de crumble
• 100 g de feuillantine
• PM fleur de sel

Faire chauffer le praliné et le beurre de cacao, ajouter le reste des ingrédients, mélanger puis étaler à 5 mm au laminoir. Congeler.

POUR LE VOILE DE LAIT

• 500 g de lait  
• 12 g de cassonade
• 5 g d’agar-agar
• 2 feuilles de gélatine

Réhydrater les feuilles de gélatine.
Porter la lait, la cassonade et l’agar-agar à ébullition, maintenir quelques instants.
Hors du feu, dissoudre les feuilles de gélatine puis couler sur un marbre et laisser figer.

Découper des disques de 13 cm.

POUR LA GLACE VANILLE

• 1 l de lait
• 400 g de crème
• 333 g de jaunes d’œufs
• 220 g de sucre
• 2 gousses de vanille
• 7 g de poudre charbon
• PM huile d’olive maturée avec des gousses de vanille
 
Porter le lait, la crème et la vanille à ébullition puis en verser une partie sur les jaunes et sucre préalablement blanchis. Reverser dans la casserole puis cuire à 85°C.
Hors du feu, ajouter le charbon.
Mixer, filtrer au chinois étamine, débarrasser en bols Pacojet® et congeler.

POUR LA BASE PRALINÉ

• 300 g d’amandes
• 150 g de sucre
• 48 g d’eau
• 6 g de fleur de sel
• PM charbon végétal

Torréfier les amandes pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Réaliser un sirop, le cuire à 118°C, puis ajouter les amandes. Sabler jusqu’à caramélisation.
Débarrasser sur tapis silicone et laisser refroidir.
Mixer et ajouter la fleur de sel – et le beurre de cacao si besoin.

POUR LES GOUSSES DE VANILLE

• 8 gousses de vanille déshydratée
• PM huile de colza

Faire gonfler les gousses dans l’huile chauffée à 160°C.
Débarrasser sur un papier absorbant une fois gonflée, puis garnir de praliné.

POUR LE RIZ AU LAIT

• 250 g de riz rond arborio
• 1,5 l de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 140 g de cassonade  

Porter la moitié du lait et la gousse de vanille grattée à ébullition.
Ajouter le riz et cuire à feu doux pendant 30 minutes. Ajouter petit à petit le reste du lait.
À bonne texture, réserver hors du feu et continuer à ajouter si besoin un peu de lait.
Une fois refroidi, mélanger avec la chantilly mascarpone vanillée.

POUR LE SIPHON LAIT DE RIZ TORRÉFIÉ

Base lait de riz :
• 100 g de riz basmati
• 1 l de lait entier

Torréfier le riz à la poêle jusqu’à ce qu’il prenne une couleur caramel brun.
Verser le lait chaud, couvrir puis laisser infuser 30 minutes.
Passer au chinois et rectifier l’amertume avec du lait si besoin.

POUR LE SIPHON RIZ TORRÉFIÉ

• 500 g de base de lait de riz
• 80 g de jaunes d’œufs  
• 60 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine.
Porter le lait à frémissement.
Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le lait chaud puis reverser dans la casserole et cuire à 83°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

POUR L’OPALINE

• 200 g de fondant
• 133 g de glucose
• 23 g de Nougasec

Cuire le fondant, le glucose et le Nougasec en caramel blond à 118°C environ.
Débarrasser sur tapis silicone et laisser refroidir.
Une fois refroidi, mixer dans la cuve d’un Thermomix® jusqu’à obtenir une poudre.

DRESSAGE

• PM poudre de vanille
• PM fleur de sel
• PM huile d’olive maturée à la vanille
 
Dans l’assiette principale, déposer un palet de croustillant, faire un point de chantilly vanille avec un cœur de caramel.
Ajouter un voile par-dessus, ajouter de la poudre de vanille tadoka (beurre de cacao et vanille) râpée et de la fleur de sel.

Dans un bol, déposer un peu de croustillant, du riz au lait, du siphon de riz et une opaline.
Ajouter de la poudre de vanille sur le côté gauche.
Réaliser une quenelle de glace vanille. À l’aide d’une cuillère, creuser légèrement le dessus de la quenelle pour y verser un peu d’huile d’olive maturée à la vanille.
Déposer la demi-gousse de vanille soufflée garnie de praliné sur une assiette à part.  

Accord de Kilian Gérard

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La concordance entre l’aspect réconfortant de la vanille de Bali, le croquant du biscuit feuillantine et la douceur mêlée d’une pointe oxydative de fruits secs de ce splendide ratafia champenois est totalement évidente.