Langouste puce, copeaux d'asperge verte et fougère pousse, crème et beurre d'ail d'ours

Beurre d’ail d’ours

Laver et blanchir les feuilles d’ail des ours ; émincer l’échalote et la blanchir, ajouter l’anchois et la feuille d’algue. Mixer le tout avec 80 g de beurre pour obtenir une pâte verte fine et réserver. Au moment, monter au beurre (20 g).

Crème d’ail d’ours

Éplucher les gousses d’ail nouveau, les émincer et les blanchir (départ eau froide), égoutter, renouveler trois fois l’opération.

Faire frémir la crème fleurette, ajouter l’ail blanchi et les échalotes, cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes. Mixer fortement, assaisonner, passer à l’étamine, réserver.

Cuisson

Ébouillanter les langoustes pendant 30 secondes environ, les sortir de l’eau et les laisser reposer pendant 5 minutes. Séparer les têtes des queues, nettoyer les têtes et les réserver pour le dressage.

Décortiquer les queues, les fendre légèrement sur le dos, retirer le boyau central, les faire sauter rapidement dans du beurre mousseux, assaisonner sel et poivre, ajouter les asperges et les pousses de fougère.

Présentation

Dans une assiette, dresser une queue de langouste, la crème d’ail d’ours et le beurre d’ail d’ours. Parsemer des fleurs d’ail des ours, les asperges et les pousses de fougère.

Décor : carapace de langouste.

Vin conseillé

Alsace Grand Cru Muenchberg - Pinot Gris « A360P » - André Ostertag.