Langoustine de Bretagne rôtie, châtaignes et girolles

Préparation

Séparer têtes et queues des langoustines, décortiquer ces dernières en laissant le dernier anneau, réserver au froid.

Porter les huiles de noix, d’olive et d’arachide à ébullition avec le vinaigre de cidre, verser sur les girolles, laisser mariner pendant 12 heures environ.

Purée de marron

Suer les marrons au beurre avec l’oignon, mouiller avec le lait, cuire à frémissement puis mixer. Rectifier l’assaisonnement.

Sauce

Suer les têtes des langoustines à l’huile d’olive jusqu’à coloration, ajouter la garniture aromatique, suer le tout, flamber au cognac. Mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter les épices, cuire pendant 30 minutes environ et chinoiser. Réduire jusqu’à liaison, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Cuire les queues de langoustines avec huile d’olive et beurre, saupoudrer l’estragon haché et déglacer au jus de citron.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la purée de marron, poser une queue de langoustine dessus.

Disposer des girolles marinées et des châtaignes cuites au four. Verser la sauce.

Décor : pousses de basilic nain.

Vin conseillé

Vin de Pays du Var - « Blanc de Rolle » 2006 - Les Sarrins.