LANGOUSTINE EN GRAVLAX, HARICOTS VERTS, GELÉE CASSÉE DE HARICOTS VERTS, BISQUE LIÉE, CRÈME D’ISIGNY PARFUMÉE, CAVIAR OSCIÈTRE

IRWIN DURAND

Recette pour 6 personnes

POUR LA LANGOUSTINE EN GRAVLAX
• 12 langoustines (taille moyenne)
• 100 g de gros sel
• 100 g de sucre
• Zestes de 2 citrons verts
• PM poivre de Timut
• 1 bouquet d’aneth
• 2 clous de girofle

Décortiquer les langoustines (réserver les carapaces).
Mélanger le sel, le sucre, les zestes, le poivre et l’aneth, puis enrober les langoustines avec et laisser mariner 15 minutes.
Rincer, éponger et réserver au réfrigérateur.

POUR L’HUILE DE LANGOUSTINE
• Carapaces des langoustines
• 200 g d’huile de pépins de raisin
• PM ail, thym

Rôtir les carapaces au four à 180°C pour les torréfier.
Chauffer l’huile avec ail et thym, puis y ajouter les carapaces et laisser infuser à feu très doux durant 30 minutes.
Passer finement puis débarrasser en pipette et réserver.
Utiliser pour assaisonner la langoustine avant le dressage.

POUR LA BISQUE LIÉE
• Carapaces des langoustines
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 20 g de concentré de tomates
• 1 verre de vin blanc sec
• 10 g de fécule de maïs
• PM huile d’olive
• PM sel, poivre, piment d’Espelette

Faire revenir les carapaces dans l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique, l’ail, le concentré de tomates, puis déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur avec de l’eau.
Cuire 25 minutes puis mixer et passer au chinois étamine.
Lier à la fécule, rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LES HARICOTS VERTS ASSAISONNÉS
• 300 g de haricots verts extra-fins
• 20 g d’huile d’olive
• 10 g de vinaigre de Xérès
• PM sel, poivre

Blanchir les haricots verts, les rafraîchir en glaçante puis les tailler en bâtonnets. Assaisonner à l’huile et au vinaigre au moment du dressage.

POUR LA GELÉE CASSÉE DE HARICOTS VERTS 
(JUS CENTRIFUGÉ)
• 200 g de haricots verts crus
• 2 g d’agar-agar
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• PM sel
Centrifuger les haricots crus, récupérer le jus (environ 150/180 g selon qualité), ajouter l’agar-agar, puis le chauffer doucement et le porter à ébullition 30 secondes.
Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée.
Couler finement dans une plaque à rebords et laisser figer au réfrigérateur.
Casser en éclats au couteau.

POUR LA CRÈME D’ISIGNY PARFUMÉE
• 100 g de crème d’Isigny (épaisse)
• 10 g de bisque liée (refroidie)
• Le jus d’un demi-citron
• 2 haricots verts crus finement taillés
• PM sel fin

Détendre la crème d’Isigny avec la bisque et le jus de citron. Ajouter les haricots verts crus ciselés, mélanger puis rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

POUR LA FINITION À LA FLAMME
• Langoustines gravlax
• Huile de langoustine

Avant le dressage, badigeonner légèrement les langoustines d’huile de langoustine.
Passer sous la flamme du chalumeau pour marquer légèrement les chairs (attention à ne pas cuire complètement). Cette action réveille les arômes de la marinade et de la carapace.

FINITION ET DRESSAGE
• 30 g de caviar osciètre
• 6 haricots verts crus finement taillés (julienne ou brunoise)
• PM crème d’Isigny parfumée
• PM bisque chaude liée
• Fleurs comestibles (facultatif)

Disposer un lit de haricots verts en bâtonnets assaisonnés dans le fond de chaque assiette.
Déposer une langoustine gravlax.
Ajouter une cuillerée de crème d’Isigny sur la langoustine.
Parsemer de haricots verts crus taillés puis napper d’un filet de bisque chaude au moment.
Disposer quelques éclats de gelée cassée à côté, puis terminer en déposant une quenelle ou des points de caviar osciètre.
Ajouter une touche florale si souhaité.

Accord DE Mickaël Larrive 
Pouilly Fumé 2023, Domaine Denizot
Direction la Loire afin de trouver la fraîcheur
et la tension d’un joli sauvignon blanc, qui viendra,
par un trait d’agrumes, terminer d’assaisonner
la préparation, tout en faisant écho par ses notes végétales au condiment haricots verts.
Le caviar apportera quant à lui
son grain de sel et une touche de noisette. 

Assiette : Floret