Langoustine pochée, artichaut poivrade et ail noir, jus de carcasses au poivre rouge cacao

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES LANGOUSTINES
• 8 grosses langoustines 3/4 ou 5/7
• 1 petit bouquet de feuilles d’amarante et de graines
• Sel fin, poivre du moulin, poivre rouge cacao Madagascar

Séparer les queues et les pinces des têtes, retirer la carapace des queues, puis retirer les boyaux de chacune des langoustines. Conserver les têtes et les carapaces pour le jus.
Ouvrir les têtes et récupérer les parties crémeuses.

POUR LE JUS DE LANGOUSTINES AU POIVRE ROUGE CACAO

• 1 échalote ciselée
• 5 cl de cognac
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 1 g de poivre rouge cacao
• ½ feuille de gélatine

Retirer la carapace des têtes pour ne conserver que le coffre avec les pattes.
Concasser les pinces et faire suer l’ensemble au beurre dans une sauteuse. Laisser bien colorer, ajouter l’échalote coupée en dés puis faire suer à nouveau.
Mouiller avec le cognac, réduire de moitié puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition, écumer puis laisser cuire doucement pendant une heure.
Passer au chinois étamine en foulant et conserver les carapaces.
Porter à ébullition, faire infuser 5 minutes le poivre rouge cacao légèrement torréfié puis filtrer, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie et assaisonner.

POUR LE TARTARE DE LANGOUSTINES

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