LANGOUSTINE, POLLEN, SORBET BASILIC, CONDIMENT PISTACHE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES LANGOUSTINES

• 4 langoustines de 120 g
• 8 g de pollen

Décortiquer les langoustines, les assaisonner et les snacker dans une poêle antiadhésive.

POUR LES TUILES LANGOUSTINE SORGHO

• 50 g de sorgho
• 30 g de chair de langoustines
• PM sel

Sur-cuire le sorgho puis le mixer chaud dans la cuve d’un Thermomix® avec les langoustines et le sel. Étaler de fines tuiles sur un tapis silicone et laisser sécher une nuit en étuve à 70°C.
Au moment du service, frire rapidement à 240°C pour faire souffler les tuiles et leur donner une coloration dorée.

POUR LE SORBET BASILIC

• 120 g de basilic
• 250 g de jus de citron
• 750 g d’eau pétillante
• 500 g d’eau plate
• 400 g de sucre
• 200 g de blancs d’œufs

Mélanger l’eau plate et le sucre, puis porter à ébullition pour réaliser un sirop.
Laisser tiédir puis verser dans la cuve d’un Thermomix® avec le reste des ingrédients sauf les blancs d’œufs.
Mixer, ajouter les blancs puis mixer 5 secondes et débarrasser en bol Pacojet®.
Enlever l’excédent clair sur le dessus à l’aide d’un pochon puis congeler.  
Au moment de servir, pacosser deux fois.

POUR LE CONDIMENT PISTACHE

• 50 g de pistaches vertes émondées
• 10 g d’huile d’olive de bonne qualité
• PM de vinaigre de pomme

Cuire les pistaches dans l’eau à feu doux pendant 45 minutes (attention pas trop fort), puis les mixer chaudes dans un blender, en rajoutant l’huile d’olive, le vinaigre de pomme et le sel.
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE CONDIMENT CITRON

• 120 g de citron
• 50 g d’huile d’olive
• 120 g de miel
• 13 g de yuzu

Emballer les citrons dans de l’aluminium puis les cuire pendant 1h dans un four préchauffé à 160°C. Une fois cuits, récupérer la chair et la peau (retirer délicatement le blanc), et mixer pendant 8 minutes à 80°C dans la cuve d’un Thermomix®. Ensuite mixer à vitesse maximum. Ajouter l’huile d’olive à la fin.   
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE TARTARE DE LANGOUSTINES

• 4 langoustines de 120 g environ
• PM sel
• Le jus d’un demi-citron vert
• 10 g d’huile d’olive
• 10 g de pollen frais

Décortiquer et châtrer les langoustines, puis les tailler finement au couteau et assaisonner.

DRESSAGE

Sur chaque assiette, pocher 3 points de chaque condiment puis étaler à l’aide d’une spatule.
Déposer la langoustine dessus, ajouter le pollen, puis la tuile de langoustine.
Sur une assiette à part, dresser un disque de tartare à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer une quenelle de sorbet basilic puis saupoudrer de pollen.