LANGOUSTINE SUREAU

AURÉLIEN VÉQUAUD

LA PASSAGÈRE, HÔTEL BELLES RIVES
À JUAN-LES-PINS

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

POUR LES LANGOUSTINES
• 4 langoustines 2/4 
• 80 g de sel 
• 20 g de sucre

Endormir les langoustines en cellule négative afin de mieux les décortiquer.
Châtrer les langoustines, les calibrer et les réserver au congélateur. 
Une fois décongelées, les mariner dans le mélange sel et sucre durant 1 minute 30, puis les rincer.
Cuire avec l’huile de crustacés durant 20 secondes en arrosant.  

POUR LA NAGE DE LANGOUSTINES
• 1 l de nage de langoustine
• 20 g de citronnelle 
• 20 g de gingembre
• 10 g de fleur de sureau
• 10 g de combawa

Chauffer la nage, puis y faire infuser la citronnelle et le gingembre pendant 5 minutes. Ajouter le sureau et le combawa, infuser 3 minutes, puis passer au chinois étamine. 
Monter au beurre au Vitamix® (ou au mixeur plongeant), puis sangler et réserver pour le service.  

FINITION SAUCE
• 1 c à c de caviar de pamplemousse
• PM huile Bouteillan (olive typique du Var) 
• QS crème épaisse 

Réchauffer par portion et contrôler la texture à l’envoi. Rajouter du beurre si besoin, et une pointe de crème épaisse. 
Déposer le caviar puis la sauce par-dessus et un trait d’huile Bouteillan.

POUR LA GARNITURE
• 8 sommités de brocoletti
• 8 segments de pamplemousse 
• 20 g de sucre
• 80 g de jus de citron
• 1 pied de brocolis 
• PM huile
• PM fleur de sel

Faire des copeaux dans le pied du brocoletti, et les réserver entre deux feuilles de papier sulfurisé au réfrigérateur. Assaisonner d’huile et de fleur de sel à l’envoi. Blanchir les sommités de brocoletti puis les ferrer au barbecue japonais sur une face.
Placer les segments de pamplemousse au micro-ondes pendant deux fois 30 secondes, puis l’égrainer comme du caviar 
Imprégner les segments de pamplemousse deux fois avec le sucre et le jus de citron.

POUR L’HUILE DE CRUSTACÉS
• 1 kg de têtes de langoustines
• 1 l d’huile de pépins de raisin 

Placer dans un bac gastro haut et laisser cuire 3 heures à 130°C.
Passer au chinois et débarrasser en pipette. 

POUR LE GEL VINAIGRE 
• 100 g de vinaigre de sureau
• 1,5 g d’agar-agar

Porter le vinaigre et l’agar-agar à ébullition. Débarrasser en plaque, laisser figer puis mixer finement pour obtenir un gel. Dégazer puis réserver en poche à douille.

FINITION 
• 3 oxalis (1 rouge, 1 vert et 1 orange)
• PM fleurs de sureau

DRESSAGE
Disposer la langoustine au centre de l’assiette. Dresser la moelle de brocoletti. 
Pocher cinq points de gel vinaigre, puis terminer par l’oxalis et les fleurs de sureau.

Assiette : Jacques Pergay

Accord d’Aymeric Verdy
Verticale Caravaglio 2022 Île de Stromboli  
Épargnée par les incessantes coulées de lave de ce volcan parmi les plus actifs d’Europe, cette vigne d’altitude tire son nom de sa pente à 60 %. Le cépage Malvoisie exprime ici un bouquet phénoménal typique des vins de montagne. La bouche est grasse et n’en finit pas grâce à ce terroir sans cesse régénéré. Le nez d’agrumes rappelle le pamplemousse corse présent dans la nage qui accompagne cette langoustine.