Langoustines justes saisies à l'huile de réglisse, betterave rôtie au poivre, citron vert et purée d'oignon

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Langoustines justes saisies par Stéphane Buron
Ingrédients 4 personnes

12 Grosses langoustines (2/4)

1 Bâton de réglisse

10 g Pâte de réglisse (Sosa - Sens Gourmet)

400 g Huile de pépins de raisin

4 g Poudre de pierre de réglisse (suc de réglisse - Compagnie Alimentaire)

200 g Huile d’olive

 

Jus :

   100 g Jus de volaille

   QS Pierre de réglisse, sel, poivre

Purée d’oignon :

   100 g Oignons

   20 g Beurre

   3 g Sucre

   20 g Bière

Betterave :

   8 Tubes de betterave (de 4 cm de hauteur et de 1 cm de diamètre)

   I00 g Jus de betterave

   40 g Beurre

 

20 g Vinaigre balsamique blanc

QS Sel, poivre du moulin, zestes de citron vert, rouelles d’oignon en tempura, perles de betteraves de différentes couleurs, scarlet cress

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