Langoustines rôties au piment d’Espelette, croustillant de tête de veau aux feuilles de roquette

Préparation

Décortiquer les langoustines et les réserver au froid.

Croustillant de tête de veau

Cuire la tête de veau dans le court-bouillon pendant 3 heures environ. L’égoutter, la laisser refroidir puis la presser et la détailler en petits dés. Suer les échalotes ciselées à l’huile d’olive, ajouter les dés de tête, du vinaigre de Xérès, la moutarde et de la demi-glace de veau. Rectifier l’assaisonnement, ajouter les herbes ciselées finement et réserver aussitôt.

Mouler la tête de veau dans des demisphères de 3 cm de diamètre, les bloquer au froid. Démouler, les coller deux par deux puis les paner à l’anglaise (farine, oeuf, chapelure).

Réserver au froid. Au moment, frire dans de l’huile ou du beurre clarifié à 170 °C. Éponger sur du papier absorbant.

Pistou de roquette

Mixer la roquette dans un blender, puis monter à l’huile d’olive avec de la glace pilée (attention de ne pas chauffer l’appareil pour garder la couleur vive). Réserver dans un cornet ou une pipette.

Crème d’ail

Peler l’ail nouveau, le blanchir 2 fois puis le cuire dans la crème. Mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse.

Cuisson

Rôtir les queues de langoustines avec de l’huile d’olive et le piment d’Espelette.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser trois cercles de demi-glace restante, verser au centre la crème d’ail mousseuse puis un croustillant de tête de veau.

Tirer 3 traits de pistou de roquette et disposer 3 langoustines.

Décor : feuilles de roquette lustrées.

Vin conseillé

Bellet - « Le Clos » 2010 - Clos Saint-Vincent - Joseph Sergi.