Langoustines translucides sur un risotto glacé, filet d’huile d’olive de Plomari, yuzu et caviar d’Aquitaine, moutarde à l’ancienne et tempura

Préparation

Séparer têtes et queues des langoustines, décortiquer les queues puis réaliser un consommé avec les têtes et les ingrédients cités.

Tempura

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, réserver au froid pendant 1 heure environ.

Risotto

Suer l’échalote ciselée, ajouter le riz et le nacrer puis déglacer avec le vin blanc.

Mouiller petit à petit avec le consommé de langoustine. Hors du feu, ajouter les brunoises et le basilic ciselé puis lier avec la crème fouettée et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement.

Marinade

Mélanger les ingrédients cités.

Tailler les langoustines finement dans la longueur, les mariner au moment pendant 5 minutes environ.

Crème de moutarde

Monter légèrement la crème, ajouter la moutarde de Meaux, assaisonner.

Finition

Dans l’appareil à tempura, enrober une demi-courgette, une demi-carotte et une demi-langoustine, les frire à 180°.

Présentation

Dans une assiette, verser de la marinade, poser dessus un rectangle de feuilletage puis un emporte-pièce de mêmes dimensions.

Garnir avec le risotto, recouvrir avec 2 langoustines marinées et d’un trait de caviar.

Dresser les légumes en tempura agrémentés de pousses de salade. Dresser une quenelle de crème de moutarde.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Costières de Nîmes - « Galets Dorés » 2009 - Château Mourgues du Grès.

Produit entre Rhône et Camargue. Un très joli vin blanc sec aux arômes floraux et aux touches minérales calcaires. « Rien sans soleil » telle est la devise du domaine. Saveurs fraîches de la langoustine marinée au yuzu et risotto glacé mélées à la droiture de cette cuvée de fruits à chair blanche signée François Collard.