L’artichaut pressé à l’anchois,ortie vive

 Fanny Rey

Recette pour 10 personnes 
 

POUR LE JUS DE COCHON
500 g de parures de porc
50 g de poitrine de porc
2 échalotes
30 g de beurre
1 gousse d’ail
1 brin de thym
2 brindilles d’estragon
10 g de poivre en grains
1 l de fond blanc de volaille
PM huile d’olive
PM Sel et poivre

POUR LA MARINADE
2 g de poivre vert frais
2 g de poivre vert liquide
25 g d’anchois salés
25 g de pâte d’ail noirci
2 gousses d’ail frais
Le jus d’un citron jaune
3 g de poudre d’ail maturé déshydratée
10 g d’huile d’olive

POUR LE PRESSÉ
2 g de paillettes d’orties sauvages déshydratées
10 pièces d’artichaut Camus
300 g de lard de Colonnata

POUR LES CHIPS D’ORTIES
10 feuilles d’orties
PM huile d’olive
1 tour de moulin à poivre vert
PM sel marin

FINITION ET DRESSAGE
1 grain de poivre vert frais saumuré 
1 losange d’anchois confits à l’huile d’olive
1 chips d’ortie

1 I Couper les parures et la poitrine de cochon en morceaux de 4 x 4 cm. Dans une cocotte huilée, colorer les parures et la poitrine jusqu’à ce qu’elles soient blondes. Éplucher les échalotes. Les tailler en tranches de la même taille que les parures de cochon. Ajouter le beurre et faire mousser avec les échalotes, la gousse d’ail écrasée en chemise, le thym et le poivre. Cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire placée sur un cul-de-poule pour retirer le beurre cuit. Remettre la viande et les échalotes dans la cocotte. Mouiller et réduire en plusieurs fois avec le fond blanc, compter 24 heures à feu moyen en écumant jusqu’à ce que le jus soit nappant et infuser avec des grains de poivre vert frais, 3 filets d’anchois et 2 brindilles d’estragon pendant 5 minutes. Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus à l’aide d’un chinois étamine. Celui-ci doit être vif, frais et intense.

2 | Mixer l’huile d’olive avec les anchois, l’ail frais, la pâte d’ail noirci, le jus de citron, la poudre d’ail maturé et le poivre.

3 | Tourner les artichauts, les tailler à la trancheuse à 2 mm d’épaisseur, puis les réserver dans un bac gastro. Verser la moitié de la marinade dessus pour éviter l’oxydation, mélanger le tout. Tailler les bandes de lard de Colonnata à 1 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur (le lard doit être bien frais pour faciliter sa découpe). 
Monter le pressé dans un moule rectangulaire avec une première couche d’artichaut et une de lard. Puis, à l’aide d’un pinceau, ajouter une fine couche de marinade et saupoudrer avec les paillettes d’orties. Répéter l’opération jusqu’à l’obtention de neuf couches, en terminant avec l’artichaut.
Mettre sous vide avec le moule, puis cuire dans un thermoplongeur ou un four vapeur pendant 5 heures à 88°C. Une fois cuit, laisser une nuit dans une glaçante.

4 | Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle ou sur une plancha. À l’aide d’une spatule coudée, déposer une à une les feuilles d’orties et les presser pour qu’elles restent plates. Cuire moins d’une minute de chaque côté pour conserver la chlorophylle. Débarrasser sur une plaque munie d’un papier absorbant et ajouter un tour de moulin à poivre vert et une pincée de sel marin.

5 | Démouler le pressé sur une planche à découper, portionner et coucher les tranches de manière à présenter les strates de montage. Parer et tailler en losanges 4 filets d’anchois confits à l’huile d’olive afin d’obtenir 10 pièces bien nettes. Égoutter 10 grains de poivre vert saumuré. Tailler le gâteau refroidi, laquer de jus de cochon, disposer sur le dessus un losange d’anchois et un grain de poivre. Placer la chips d’ortie sur une extrémité. Le jus chaud sera servi en saucière face aux convives.