Onglets principaux
L'assortiment de charcuterie du Boudoir : Millefeuille de foie gras et cochon, marmelade d'oignons et champignons / Palet de fromage de tête / Mousse de foie de volaille aux cèpes
Ingredients:
Palet de fromage de tête
Ingrédients 10 personnes
1 kg Têtes de porc désossées
QS Vinaigre de vin, moutarde de Meaux, bouillon, sel, sauce gribiche, gelée
60 g Échalotes grises ciselées
300 g Riesling
10 g Cerfeuil ciselé
20 g Persil plat ciselé
3 g Poivre gris
600 g Gelée de cuisson clarifiée
Procédé
Cuire les têtes de porc dans un bouillon à 82 °C pendant 12 heures environ. Les refroidir et les couper en cubes.
Confire les échalotes au beurre, déglacer au riesling et cuire à frémissement.
Mélanger le fromage de tête avec les échalotes, les herbes et de la moutarde de Meaux. Porter le tout à ébullition en mélangeant délicatement et poivrer. Mouler dans des cercles de 10 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Bloquer au froid.
Finition et présentation
Démouler un palet de fromage de tête dans une assiette. Le glacer avec de la gelée. Servir à part une sauce gribiche.
Millefeuille de foie gras et cochon, marmelade d’oignons et champignons
Ingrédients 10 personnes
Appareil pieds de cochon :
250 g Pieds de cochon
QS Bouillon, cardamome en poudre, sel, poivre, beurre, huile
25 g Échalotes
150 g Champignons de Paris
50 g Porto rouge
4 g Ail
2 Branches de thym
1 Feuille de laurier
3 % Truffes
20 g Persil plat
500 g Foie gras de canard
7 g Sel fin
2 g Poivre blanc
4 g Sucre
Appareil pieds de cochon
Cuire les pieds de cochon dans un bouillon à 85/90 °C pendant 12 heures environ. Décanter, désosser les pieds. Les émincer finement et les réserver.
Confire les échalotes au beurre. Poêler les champignons de Paris à l’huile et à feu vif, ajouter les échalotes confites puis déglacer au porto rouge. Cuire le tout
à frémissement avec l’ail, le thym et le laurier. En fin de cuisson, ajouter les truffes, le persil haché finement et les pieds de cochon. Rectifier l’assaisonnement sel, poivre et cardamome.
Montage et cuisson
Déveiner le foie gras, l’assaisonner avec sel, poivre blanc et sucre.
Dans une terrine (de 20 x 8 x 12 cm), monter en alternance le foie gras de canard et l’appareil pieds de cochon. Cuire dans un four vapeur à 75 °C jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 57 °C.
Refroidir.
Finition et présentation
Démouler la terrine, la trancher puis dresser dans une assiette.
Mousse de foie de volaille aux cèpes
Ingrédients 10 personnes
Infusion de lait :
260 g Lait
50 g Parures de cèpe
1/2 Oignon
2 g Poivre en grains
2 Brins de thym
1 Feuille de sauge
3 Gousses d’ail
400 g Gras de mouille (gras mou)
200 g Foies de volaille
Assaisonnement :
15 g Sel fin
2 g Sucre
2 g Poivre blanc
1 g Coriandre en poudre
10 g Porto rouge
3 OEufs
200 g Crème liquide
170 g Cèpes tombés en persillade
QS Oignons fanes au vinaigre, copeaux de cèpes
Infusion de lait
Porter les ingrédients cités à ébullition, laisser infuser à couvert de papier film pendant 20 minutes environ. Chinoiser.
Procédé
Blanchir le gras de mouille, l’égoutter puis le passer au hachoir.
Dans un cutter (Robot-Coupe), hacher les foies de volaille avec l’assaisonnement pendant quelques minutes. Ajouter le gras de mouille et les oeufs, finir l’émulsion avec la crème liquide et 200 g de lait infusé. En fin d’émulsion, incorporer les cèpes et mouler dans une terrine puis l’envelopper de papier film.
Cuisson
Cuire la terrine dans un four vapeur à 85 °C jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 72 °C.
Finition et présentation
Démouler, tailler la terrine en cubes. Les dresser dans une assiette. Agrémenter d’oignons fanes au vinaigre et de copeaux de cèpes.
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