Lavaret du Lac du Bourget, cuisson basse température, beurre noisette et purée de petits pois

 Purée de petits pois

Cuire les petits pois dans une eau bouillante salée, les rafraîchir dans de l’eau glacée.

Égoutter, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser puis réchauffer la purée de petits pois avec l’huile de noisette, assaisonner.

 Beurre noisette

Mélanger la chapelure avec la poudre de noisette et le beurre en pommade, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé puistailler des bandes (de 1,5 x 8 cm), bloquer au grand froid.

 Procédé

Découper les filets de lavaret en 4 portions, les assaisonner puis les disposer (côté chair) sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson légèrement huilé. Cuire dans un four vapeur à 50° avec 30 % d’humidité pendant 4 à 5 minutes ; obtenir une température à coeur d’environ 38 à 40°. Dès la sortie du four, retirer la peau du filet de lavaret.

 Finition et présentation

Dans une assiette, à l’aide d’un pochoir (de 4 x 8 cm), dresser la purée de petits pois, poser dessus un rectangle de beurre noisette.

Disposer une portion de filet de lavaret, des noisettes grillées et de la fleur de sel.

 Vin conseillé

Vin de Savoie - Chignin-Bergeron - «Comme Avant» 2005 - Jean François Quénard.