LE BŒUF EN FILET, LA JOUE BRAISÉE ET LA QUEUE CONFITE, CÈPES DE PAYS

Préparation

Braiser les joues de boeuf avec la moitié du vin rouge, la moitié du jus de veau et la moitié de la garniture aromatique pendant 4 heures environ.

Cuire les queues de boeuf avec le vin rouge restant, le jus de veau restant et la garniture aromatique restante pendant 4 heures environ.

Égoutter les joues et les réserver sous presse au froid pendant 24 heures environ.

Égoutter et désosser les queues de boeuf, les confire avec la moitié de leur jus de cuisson. Laver les cèpes, les rôtir dans un four à 200 °C pendant 15 minutes environ avec un peu de beurre ; en fin de cuisson, ajouter une tranche d’ail et une feuille de persil.

Sauce

Mélanger les jus de cuisson des joues et des queues, réduire le tout jusqu’à la nappe. Passer au chinois, monter au beurre puis ajouter le jus de truffe. Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Poêler les filets de boeuf suivant le point de cuisson souhaité, assaisonner.

Finition

Réchauffer la compotée de queue de boeuf.

Détailler les joues de boeuf avec un emportepièce de 6 cm de diamètre, les glacer sous la salamandre avec la sauce et du beurre.

Présentation

Dans une assiette, disposer « un bouchon » de joue de boeuf et napper avec la sauce.

Dresser la queue de boeuf à l’aide d’un cercle.

Poser dessus un filet de boeuf.

Servir les cèpes à part.

Vin conseillé

Tandem 2007 - Domaine des Ouled Thaleb - Alain Graillot