LE FLAN

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LE FLAN

RECETTE POUR 2 FLANS DE 4 PERSONNES

POUR LE FEUILLETAGE
Détrempe
• 375 g de farine T55
• 20 g de fleur de sel
• 125 g de beurre
• 162,5 g d’eau


Beurre manié
• 406 g de beurre
• 162,5 g de farine


Donner 2 tours doubles et 1 tour simple.
Étaler à 2 mm d’épaisseur puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, tailler 2 fonds de diamètre 14 cm, et 2 bandes de 4,5 cm de large sur 47 cm.
Monter fonds et bandes ensemble en vous aidant de 2 cercles à entremets, diamètre 16 et 14 cm pour chacun des flans puis cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C.


POUR LA CRÈME À FLAN
• 1 l de lait entier fermier
• 45 g de beurre
• 187,5 g de crème liquide
• 3 gousses de vanille
• 22,5 g de miel
• 180 g de sucre
• 37,5 g de farine
• 37,5 g de poudre à crème
• 150 g de jaunes d’œufs
• 75 g d’œufs
• 2 g de fleur de sel

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Portrait du chef

GUILLAUME MABILLEAU
GUILLAUME MABILLEAU
NUANCE GOURMANDE À SAINT-MÉDARD-D’AUNIS Guillaume Mabilleau est un entrepreneur dans l’âme. Car si la pâtisserie est son moteur, il est aussi un créateur hors pair. L’un des Meilleurs Ouvriers de France dirige aujourd’hui, avec son associé Jean-Baptiste Robin, une société spécialisée dans la fabrication de macarons, mais s’amuse également, avec sa marque Ill Design, à fabriquer, sur mesure, des moules en silicone à destination des professionnels. Le touche-à-tout de la pâtisserie, en véritable autodidacte, ne veut pas s’enfermer dans une seule activité.
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